Ako skladovať zeleninu, aby vám dlho vydržala

Zeleninu nestačí len dopestovať, treba ju aj dobre uskladniť. Pri väčšine druhov to nie je až taký problém. Ak dodržíme vhodné pestovateľské podmienky a zelenina dozrie do skladovacej kvality, tak máme postarané o vitamíny aj počas zimy. 

Galéria

Príprava a dezinfekcia skladov

Pri skladovaní zeleniny je dôležité, aby sme rešpektovali požiadavku na oddelené skladovanie niektorých zelenín a ovocia, jednak pre nežiaduci prenos pachov, ako aj pre možné skrátenie skladovateľnosti vplyvom uvoľňovaného etylénu zo zrejúceho ovocia.

Pri skladovaní záhradných výpestkov znamená maximálna hygiena ich dlhšiu skladovateľnosť. V skladoch, v ktorých sa rok čo rok opakovane skladuje úroda, sú skladové choroby priam „zahniezdené“ v stenách, podlahe aj v obaloch. Ak uskladníme zdravú zeleninu do nevydezinfikovaného skladu, tak zakrátko z nej viac vyhodíme, ako uskladníme.

Pri dezinfekcii úložných obalov a poličiek sa vcelku dobré uplatní už i samotná horúca voda, lepšia je však horúca para. Razantnejšie účinky má použitie 15- až 20-percentného vápenného mlieka s prídavkom modrej skalice alebo 3-percentnej sódy. Tiež sa používa 5-percentný roztok modrej skalice. Chlórové prípravky sú síce účinné, ale zanechávajú nepríjemný pach, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje vôňu výpestkov.

Steny, strop aj podlahu skladovacieho priestoru najprv mechanicky vyčistíme a potom natrieme alebo vystriekame:

• Použiť môžeme 15- až 20-percentné vápenné mlieko alebo čerstvo pripravenú 1-percentnú tzv. Bordeauxskú zmiešaninu, ktorá je však aktívna len 24 hodín, takže si ju nerobíme do zásoby.

• Roztok si pripravíme tak, že oddelene rozpustíme v 50 l vody 1 kg kryštalickej modrej skalice, v druhej nádobe si tiež v 50 l vody rozpustíme (vyhasíme – pozor na oči, strieka) 0,5 až 0,75 kg páleného vápna alebo rozpustíme 1 až 1,5 kg už vyhaseného vápna; potom tenkým prúdom za stáleho miešania pomaly vlievame roztok modrej skalice do vápenného mlieka, až kým sa modrá farba lakmusového papierika ponoreného do zmesi nezmení na červenú, čo charakterizuje kyslosť roztoku, tú však nechceme. Do zmesi opatrne miešaním pridáme ešte trocha vápenného mlieka.

• Na plynovú dezinfekciu môžeme zasa použiť oxid siričitý (pozor, koroduje kovy, preto ich pred sírením natrieme vazelínou) získaný zapálením sírnych knôtov v sklade, ktorý necháme 2 dni uzavretý, pred naskladnením výpestkov ho dobre (aspoň 2 dni) vetráme. Na 1 m3 priestoru spálime asi 7 g síry. Niektoré plodiny síru neznášajú, takže vždy dezinfikujeme prázdny sklad.

• Ak je náš skladový priestor z predchádzajúceho použitia ešte aj nepríjemne napáchnutý, necháme ho dobre vyvetrať a potom ho vystriekame 1-percentným roztokom hypermangánu. Po vyvetraní a vyschnutí ho znovu vybielime.

Všetky tieto chemikálie kúpime buď v drogérii, alebo záhradkárskych potrebách.

Niektoré druhy zelenín skladujeme v piesku, prípadne v rašeline, práve tie by sme mali každý rok vymeniť za nové.

Vplyvy pestovania a zberu

Zelenina má oproti ovociu osobitné požiadavky na uskladnenie. Listová zelenina i väčšina hlúbovín svojimi povrchovými listami veľmi rýchlo odparujú vodu, podobne aj koreňová zelenina. Strata len 2 či 3 % vody sa už výrazne prejaví na kvalite aj výzore zeleniny. Jej úspešné skladovanie je ovplyvnené celoročným pestovateľským ošetrovaním, počnúc prípravou pôdy, striedaním plodín, zavlažovaním, ale aj klimatickými podmienkami a rozložením zrážok počas vegetácie a zberu.

Pestovateľský substrát by mal byť komplexne zásobený všetkými potrebnými živinami. Najlepším hnojivom, ktoré to zabezpečí, je kompost. Pre dlhodobú skladovateľnosť mrkvy, kapusty i zemiakov je však dôležité, aby neboli prehnojené, hlavne dusíkom. Na druhej strane musíme zeleninu dostatočne zásobiť fosforom aj horčíkom (je súčasťou chlorofylu), ale i vápnikom. Dostatok draslíka výrazne zlepšuje vyzrievanie zelenín a zaisťuje ich lepšiu skladovateľnosť.

Vhodné striedanie plodín na hriadkach nie je len na podporu dobrej a zdravej úrody, ale aj dobrej skladovej odolnosti proti chorobám. Takým príkladom môže byť cibuľa – ak sa pestuje rok po roku na tej istej hriadke, vykazuje až 30-percentné straty pri skladovaní, zatiaľ čo cibuľa pestovaná na tej istej hriadke s 3-ročnou prestávkou vykazuje o polovicu menšie straty.

Dôležitým faktorom je aj zberový termín. Ten je však veľmi individuálny podľa druhu zeleniny a dosť výrazne ovplyvnený jesennými klimatickými podmienkami. Zelenina by sa nemala zberať za mokra, ale tiež ju nesmieme nechať namrznúť. Na namŕzanie sú citlivejšie najmä cibuľa, zemiaky a zeler. Napríklad neskorý zber kapusty urýchľuje nežiaduce uvoľňovanie jej listov, v zelerových buľvách zasa vznikajú dutiny, mrkva praská a prezretému cesnaku sa otvárajú hlavičky.

Pri zbere zeleniny je dôležité, aby sme ju zberali šetrne bez poškodzovania, udierania, hádzania. Všetka zelenina je na takéto zaobchádzanie citlivá, najmä zemiaky, s ktorými bežne zaobchádzame ako s kamením. Akýkoľvek úder, poškodenie, dokonca i oslnenie v nich vyvoláva tvorbu jedovatého solanínu. Ten je mimoriadne nebezpečný najmä pre tehotné ženy a deti, ale aj pre starších a chorých ľudí; mladí sú „len“ priotrávení.

Zozbieranú zeleninu hneď preberieme, poškodenú rýchlejšie skonzumujeme a skladujeme len zdravú zeleninu. Vňať a listy (až na výnimky) ihneď pri zbere odstránime (zvyčajne vykrútením), lebo práve cez vňať zelenina veľmi rýchlo vysychá. Petržlenovú či zelerovú vňať usušíme alebo zmrazíme na ďalšie kuchynské použitie. Ostatné vňate (okrem jedovatej zemiakovej, ale aj rajčinovej či baklažánovej) môžeme nechať skŕmiť hydine alebo králikom.

Alternatívy domáceho skladovania úrody

Často sa pri skladovaní výpestkov musíme podriadiť svojim možnostiam, a tak nie vždy môžeme dodržať odporúčaný teplotný či vlhkostný režim. Preto musíme počítať aj s tým, že budeme musieť uložené výpestky častejšie kontrolovať a poškodené vytriediť, aby sme uchránili ostatné pred šírením nákazy. Takisto treba rátať s tým, že reálna dĺžka skladovania môže byť v našich podmienkach o niečo kratšia. Na druhej strane zasa pri záhradnom či domácom skladovaní výpestkov môžeme využiť aj také alternatívne spôsoby skladovania, ktoré sú vo veľkovýrobe neefektívne.

Aby zelenina dlho vydržala

Cibuľa

Najlepšie sa skladuje, ak ju pestujeme v ľahšej hlinitopiesčitej, mierne humóznej, nekyslej pôde v suchšej a teplejšej klíme, pôda nesmie byť prehnojená dusíkom. Najlepšie je, keď sa pestuje v tzv. druhej trati. Je lepšie skladovateľná, ak sa pestuje z priameho výsevu alebo predpestovaných priesad, nie z cibuliek sadzačiek. Zberáme ju, až keď sa vňať v krčku prepadne a začne políhať. Zalamovaním vňate zber neurýchľujeme, lebo cibuľa je ešte nezrelá a horšie by sa skladovala. Ak to počasie dovolí, tak cibuľu vytiahnutú z pôdy necháme ležať na záhone niekoľko dní. Ak hrozí dážď, necháme ju zaschnúť pod prístreškom. Potom zo suchej cibule urobíme menšie zväzky alebo upletieme vence, ktoré zavesíme v bezmrazovej miestnosti s relatívnou vlhkosťou do 70 %. Bežne sa však cibuľa skladuje pri teplote od 0 do 2 °C aj do 75 % relatívnej vlhkosti. Suchú vňať môžeme odrezať asi 5 cm od cibule a skladovať ju vo vreciach, na policiach, debnách. V sklade vydrží 5 až 8 mesiacov. Neskladujeme ju však tam, kde by jej pachom boli negatívne ovplyvnené iné potraviny. Kvetné orgány sa počas skladovania cibule zakladajú pri teplotách 0 až 16 °C. Cibuľa uskladnená pri 0°C a nad teplotou 16 °C po vysadení nevykvitne.

Cibuľa šalotka sa skladuje rovnako ako bežná cibuľa, v sklade vydrží až 2 roky.

Cesnak

Má podobné pestovateľské i skladovacie podmienky, len musíme dať pozor, aby sme ho pozbierali včas, lebo inak sa jeho zložené cibule rozpadnú v pôde na strúčiky. Pri teplote nad 2 °C citlivejšie reaguje na vyššiu vlhkosť a začína vyrastať. Naopak, pri teplote –3 °C znáša aj vlhkosť 85 % a pri tomto stave si lepšie uchováva svoju vôňu.

Pór

Neskoré odolné druhy môžeme nechať prezimovať aj vonku v pôde, keď ich pred extrémnymi mrazmi ochránime slamou. Inak po zbere skrátime korene cesnaku o 2/3 a listy na polovicu a 2 či 3 mesiace ho môžeme uchovať pri 0 °C a vlhkosti 95 % v sklade. Koniec skladovania sa ohlási zožltnutím jeho listov. Najlepšie sa však skladuje vo vyprázdnenom parenisku chránenom pred mrazom a dažďom, kde tak nezahníva ako v pivnici. Pri skladovaní ho môžeme aj bieliť – založíme ho hlbšie šikmo do pôdy v pivnici asi na 20 dní.

Mrkva

Najlepšie sa skladuje tá z neskorších výsevov, ktorá sa zberá tesne pred príchodom mrazov a za sucha. Vykrútením ju zbavíme vňate (až na malé srdiečko), je vhodné, ak ju necháme aspoň pár hodín ležať na hriadke na slnku, kde rýchlo uhynú hnilobné baktérie, ktoré sú na nej uchytené. Korene nečistíme od pôdy otĺkaním ani ich nekefujeme – mrkva potom trpí viac hubovými chorobami. Skladujeme ju pri 1 °C (nižšie teploty nie sú vhodné) a vysokej vzdušnej vlhkosti – až 95 %. Tu pomáha, ak mrkvu uložíme do vlhkého piesku či ešte lepšie do rašeliny, ktorá lepšie drží vlhkosť a pôsobí aj proti hnilobe. Pozor na vyššie teploty, lebo mrkva začína pučať už pri 2 °C. Skladuje sa 5 až 6 mesiacov. Mrkvu neskladujeme spolu s ovocím, lebo vplyvom etylénu uvoľňovaného z ovocia by zhorkla.

Petržlen koreňový

Skladujeme v rovnakých podmienkach ako mrkvu. Je síce o niečo odolnejší proti chladu, ale je zasa krehkejší a pri poškodení ho viac napádajú mikróby.

Zeler

Dobre sa skladuje, ak nie je prehnojený dusíkom, pôda musí však mať dostatok vápnika a bóru. Po zbere skrátime korienky a až na listové srdiečko vňať otrháme. Dôležité je čo najskôr po zbere ho schladiť na skladovaciu teplotu 0 až 1 °C pri vlhkosti 90 až 95 %. Takto vydrží 4 až 5 mesiacov. Čerstvo pozbieraný zeler prvý mesiac intenzívne „dýcha“, takže môže stratiť až 5 % svojej hmotnosti, a práve preto je dôležité jeho rýchle schladenie a tým aj zabrzdenie intenzity dýchania.

Reďkev

Zberáme ju čo najneskôr a po odstránení listov ju skladujeme ako mrkvu.

Čakanka šalátová

Neskoro na jeseň ju opatrne vykopeme. Odrežeme listy od koreňov asi 3 cm nad vegetačným vrcholcom, ktorý však v žiadnom prípade nesmieme porušiť. Korene ukladáme ako mrkvu do vlhkého piesku v pivnici alebo do chránených parenísk. Rýchlime ju podľa potreby počas celej zimy.

Červená repa

Pri zbere je veľmi citlivá na poškodenie. Vňať z nej vykrútime tak, aby sme nepoškodili listové srdiečko a ukladáme ju ako mrkvu.

Chren

Zberáme až vo fáze zimného pokoja, teda čo najneskôr. Asi 30 cm dlhé dužinaté korene ukladáme do debien vystlaných fóliou alebo do vlhkého piesku a skladujeme pri –2 °C a vlhkosti 90 až 95 % približne rok. Netrpí žiadnymi chorobami. Samozrejme, zimu môže prečkať aj vonku, len je problém vykopať ho zo zamrznutej zeme.

Kde možno skladovať hlúbovú zeleninu?

• V parenisku
Hlávky kapusty a kelu (bez voľných obalových listov) naukladáme do priečnych rýh vedľa seba tak, aby sa nedotýkali, ukladáme ich aj s koreňmi, tie zasypeme pieskom alebo pareniskovou zeminou.
• V studenej pivnici
Tu ich ukladáme na vyvýšené záhony s vlhkým pieskom, nariedko uložené aj bez koreňov len s krátkym hlúbom alebo do latkových debien zasunutých do políc.
• V pivnici na trojuholníkový stojan
Hlávky s krátkym hlúbikom uložíme veľmi vzdušne medzi riedke latky.
• V menšom prázdnom záhradnom bazéne
Hlávky s hlúbom aj s koreňom zavesíme dolu hlavou na tyče vzdialené od seba podľa priemeru hlávok a bazén izolačne prekryjeme.
• V debne zapustenej do zeme
Takto môžeme uskladniť menšie množstvo hlúbovín a v debničke s pieskom aj koreňovú zeleninu; parenisko, bazén či debnu zakryjeme hustou drôtenou sieťovinou proti hlodavcom a na pletivo navŕšime ako tepelnú izoláciu asi 30-centimetrovú vrstvu lístia, slamy a všetko zakryjeme hrubšou fóliou.
• Na povale
hlúboviny ukladáme do ovsenej slamy alebo sena tak, aby sa ich hlavy nedotýkali; proti silnejším mrazom ich chránime slamenou prikrývkou alebo hoblinami.

Kapusta neskorá

Na rezanie sa zberá bez okrajových listov a bez hlúbika, na skladovanie sa ponechajú zdravé vonkajšie listy a 3-centimetrový hlúb alebo aj celý koreň – podľa spôsobu uskladňovania. Kapusta obyčajne dobre znáša jesenné mrazíky, preto ju zberáme čo najneskoršie. Nedozretá alebo prehnojená dusíkom rýchle vädne a zle sa skladuje. Dôležité je, aby sa po zbere čo najrýchlejšie schladila na skladovaciu teplotu (na 0 až 1 °C). Po čase skladovania pergamenovo zhnednuté vonkajšie listy chránia hlávku pred vniknutím infekcie. Zaujímavé je, že i pri trochu nižšej vlhkosti, ako sa odporúča, sú síce hmotnostné straty o niečo väčšie, ale kapusta vydrží dlhšie. Pri skladovaní treba zabrániť kolísaniu teplôt aj pre nepriaznivé orosenie listov. Skladujeme ju pri 0 °C a vlhkosti 90 % približne 6etylénuaž 8 mesiacov.

Hlávkový kel

Skladuje sa podobne ako kapusta. Je však odolnejší proti nižším teplotám, znesie aj niekoľko stupňov pod nulou. Pri optimálnej skladovacej teplote –2 °C a vlhkosti 90 % vydrží v sklade až 6 mesiacov.

Ružičkový kel

Takisto dobre odoláva jesenným mrazíkom. Skladuje sa buď celý aj s hlúbom, alebo len otrhané ružičky, najlepšie uložené do sieťových vreciek po 0,5 až 1 kg. Schladené na –1 °C vložíme po 10 kusoch do perforovaných plastových vriec, kde pri teplote –1 °C vydržia 2 až 4 mesiace. Kel môže prezimovať aj v záhone.

Kaleráb

Obyčajne ho skladujeme bez listov a koreňov pri 0 °C a vlhkosti 90 až 95 % asi 5 až 6 mesiacov. Najlepšie sa skladujú menej drevnatejúce modré odrody alebo nedrevnatejúca biela odroda ,Gigant‘.

Zemiaky

Pri zbere by mali byť dostatočne vyzreté a veľmi opatrne zberané (aspoň v záhradkárskych podmienkach), aby neboli poranené a doudierané. Potom ich musíme najprv asi 2 dni sušiť, ale nie na slnku, maximálne pri 18 °C, potom tzv. pozberovým dozrievaním trvajúcim až 14 dní pri teplote 18 °C a relatívnej vlhkosti 90 % šupka spevnie a zahoja sa prípadné poranenia. Postupne ich ochladíme na skladovaciu teplotu 4 až 5 °C a pri vlhkosti 85 až 90 % ich skladujeme asi 6 mesiacov. Bod mrznutia zemiakov je pri –1,5 °C, ale už pri teplote 0 °C takmer ustáva „dýchanie“ hľúz, enzýmy však ďalej rozkladajú škrob na cukor, a tak zemiaky sladnú. Za mesiac sa v nich takto nahromadí 3- až 8-krát viac cukru. Dobré je na jeseň a v predjarí prevetrať sklad zemiakov a nakrátko ho schladiť na 3 °C. Najmenšie straty vlhkosti zemiakov sú pri vlhkosti 85 % a teplote pod 10 °C. Naopak, pri vlhkosti nad 90 % sú zemiaky viac ohrozené plesňami. Spolu so zemiakmi neskladujeme ani zeleninu, ani ovocieetylénu– napáchli by nimi.

Alternatívy domáceho skladovania úrody

Úložiská pre ostatnú zeleninu

• Parenisko
Do vyhĺbených rýh môžeme uložiť nielen hlávky hlúbovín aj s koreňmi, ale aj koreňovú zeleninu, korene zasypeme pieskom; parenisko podľa odolnosti uloženej zeleniny obyčajne necháme otvorené až do príchodu mrazov a až potom ho zakryjeme oknami, doskami a podľa počasia aj vrstvou lístia alebo slamy a hrubšou fóliou.
• Debny, police alebo vlhký piesok v pivnici
Takto ukladáme očistený zeler len s malým listovým srdiečkom.
• Kôpky vlhkého piesku alebo rašeliny v pivnici
Sú výborným úložným materiálom, ktorý dobre tlmí teplotné výkyvy ovzdušia a optimálne udržuje aj potrebnú vlhkosť; koreňovú zeleninu ukladáme doň tak, aby z neho trčala len vrchná časť s listovým srdiečkom (zeler, mrkva, petržlen, červená repa, kvaka, reďkev, chren, paštrnák, čierny koreň).
• Uzavreté sudy alebo debny s pieskom
V nich uložená koreňová zelenina podlieha tzv. autokonzervácii, pri ktorej sa v uzavretom priestore po čase zvýši koncentrácia oxidu uhličitého, ktorý predĺži čas skladovania.
• Na povale
Tam možno skladovať na suchom sene aj cibuľu, s tým, že ju prikryjeme papierom.
• Provizórne alebo aj stálejšie skladovacie búdy
Sú to pevnejšie konštrukcie s dokonalejším vetracím aj tepelnoizolačným systémom, sú sčasti ponorené do pôdy (pozor na výšku spodnej vody) a v oddelených priestoroch môžeme skladovať zvlášť zeleninu, zvlášť zemiaky, zvlášť ovocie.
• Balkónové uskladnenie ovocia či zeleniny
Je veľmi provizórne, lebo aj napriek dobrej izolácii je závislé od vonkajších teplôt; drevenú debnu znútra vyložíme polystyrénovými doskami a po naskladnení výpestkov ju uzavrieme izolovaným vekom a chránime pred dažďom fóliou; je dobre, keď je balkón chránený pred vetrom aj zimným slnkom.
• Zasklené verandy a lodžie
Tu takisto môžeme použiť balkónové debny, výpestky sú viac chránené pred vrtochmi počasia.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 11/2017