Zaváranie bez cukru, a predsa na sladko

Leto je pre mnohých záhradkárov časom zavárania. Využime teda úrodu sezónneho ovocia naplno a pripravme si zdravé vitamínové zásoby na zimné mesiace. A pretože najzdravší cukor je len ten v prírodnom obale – teda priamo v ovocí, ukážeme si, ako prejsť z klasického precukreného spôsobu na podstatne zdravšie biozaváranie.

Galéria

Naši predkovia na cukor (ktorý sme si zvykli pridávať do zaváranín) obyčajne nemali. Pri uchovávaní potravín si pomáhali, ako vedeli. Zaváranie bolo vlastne zahusťovanie štiav či rozvareného ovocia. A túto metódu využijeme aj my. Prírodný cukor (nachádzajúci sa v ovocí) skoncentrujeme odparením časti vody z ovocia. Odparujeme prudko a krátko, aby chute a vône neunikli a aby sme uchránili pred poškodením vitamíny aj pektíny. Ide o jednoduchý, rýchly, lacný, zdravý a chutný spôsob zavárania.
Náhrada cukru

Namiesto nezdravo presladených nálevov použijeme prírodný – ovocie zavaríme do chutných ovocných štiav. Tie si pripravíme z ovocia, ktorého máme v záhrade dostatok alebo ktoré je cenovo najdostupnejšie na trhu. Nálevové šťavy nemusia byť len koncentrované, možno ich zriediť vodou v pomere 1 : 1. Takisto platí, že nálev nemusí byť z toho istého ovocia, aké zavárame – nakombinujme si šťavu podľa vlastnej chuti z viacerých druhov ovocia. V tej potom ovocie blanšírujeme (krátko povaríme) a sterilizujeme. 

Šťavy pripravujeme v odšťavovači alebo lisovaním ovocia v malom vinohradníckom lise.

Miešaný kompót si môžeme vyskladať napríklad z 30 % egrešov, 20 % jahôd, 30 % červených ríbezlí a 20 % malín. Ako nálev je vhodná zmes šťavy z jahôd a ríbezlí. Zmes veľkého ovocia môže pozostávať z 30 % nakrájaných hrušiek, 30 % polených broskýň, 20 % ringlôt a 20 % sliviek.

Čo s odpadom

Otázne je skôr, či vôbec ide o odpad. Zvyšky ovocia, ktoré vznikajú pri lisovaní a odšťavovaní, obsahujú totiž veľa zdravej vlákniny, šupky sú zasa bohaté na vitamíny. Ide teda o výbornú surovinu, ktorú môžeme použiť napríklad pri príprave ovocného vína, najmä z bobuľového ovocia. Dužinu a šupky z veľkého vykôstkovaného ovocia ľahko použijeme ako plnku do koláčov, buchiet či ako prídavok pri príprave džemov a lekvárov.

Blanšírovanie

Pri klasickom zaváraní sa svieža farba ovocia mení na nevýraznú, degraduje sa chuť, ničia sa pektíny, betakarotén, a najmä vitamín C. Našou úlohou je zachovať maximálne množstvo výživných, ochranných a chuťových látok v ovocí. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je blanšírovanie – predváranie. Nálev v hrnci privedieme do varu, ponoríme doň ovocie (po malých dávkach, napríklad na site) a prevaríme ho (stačí krátko – 2 až 5 minút). Teplota vnútri ovocia musí vystúpiť aspoň na 70 °C, aby sa enzýmy čo najrýchlejšie (šokom) rozložili a nemohli negatívne ovplyvniť kvalitu výrobku. Predvarené ovocie ešte za horúca vložíme do tepelne dezinfikovaných pohárov, zalejeme vriacim nálevom, uzavrieme, vložíme do hrnca s horúcou vodou a sterilizujeme predpísaný čas.

Výhody domáceho biozavárania
► zdravé, čerstvé, pokiaľ možno nechemizované ovocie z vlastnej záhrady či od serióznych dodávateľov
► maximálny obsah vitamínov a biologicky hodnotných látok
► dochucovadlá a koreniny sú prírodného pôvodu
► finančná úspora
► nevyvoláva závislosť od cukru, zdravé pre deti

Pomery ovocia a nálevu

Malé ovocie
egreše, jahody, maliny, černice
► Na 500 ml pohár dávame 300 g ovocia a 180 ml nálevu.
► Na pohár 720 ml dáme 460 g ovocia a 270 ml nálevu.

Stredné ovocie
broskyne a marhule (polené), hrušky, jablká a dule (nakrájané na dieliky)
► Na 500 ml pohár dáme 230 g ovocia a 150 ml nálevu.
► Do 720 ml pohára dávame 340 g ovocia a 230 ml nálevu.

Sterilizácia
Ovocie môžeme sterilizovať viacerými spôsobmi.

1. spôsob: Perinový
Horúcim blanšírovaným ovocím naplníme horúce dezinfikované poháre a zalejeme nálevom, tiež horúcim, ktorý sme použili pri blanšírovaní. Poháre uzavrieme (biela a ružová gumička na viečku znamená, že je určené na kyslé, teda aj ovocné zaváraniny) a vložíme do perín nastojato alebo ich obrátime hore dnom. Necháme vychladnúť pod perinou, napríklad od večera do rána. Perina udržuje dostatočne dlho potrebnú sterilizačnú teplotu okolo 80 °C. Pri mäkkom ovocí (maliny, jahody, černice) perinovú sterilizáciu skrátime na 1 až 2 hodiny, aby ovocie priveľmi nezmäklo.

2. spôsob: Klasický
Pri plnení pohárov postupujeme rovnako ako pri perinovom spôsobe. Za horúca naplnené a uzavreté poháre vložíme do sterilizačného hrnca s utierkami na jeho dne do horúcej vody, hrniec uzavrieme pokrievkou s teplomerom a zohrievame tak dlho, aby sme dodržali potrebný sterilizačný čas a predpísanú teplotu vodného kúpeľa (mal by prevyšovať uložené poháre). Výhodou tohto spôsobu je podstatné skrátenie sterilizácie, čo sa okrem úspory času pozitívne prejaví aj na lepšom uchovaní biologicky aktívnych látok v zaváranom ovocí, pevnejšej štruktúre a krajšej farbe.

Sterilizovať môžeme aj v pare, tlakovej nádobe či teplovzdušnej rúre. Takto možno pripraviť okrem kompótov aj rôzne ovocné nátierky, lekváre či bowle.

Predpísaná teplota vodného kúpeľa a dĺžka sterilizácie:
10 až 20 minút     pri 70 °C,
10 až 15 minút     pri 80 °C,
8 až 12 minút       pri 85 °C.

Tieto časy sú skôr orientačné, až praxou si ich overíme a upravíme podľa druhu zaváraného ovocia a jeho mäkkosti. Pri sterilizovaní je rozhodujúca teplota vnútri pohára a v strede ovocných kúskov. Môžeme postupovať podľa uvedených časov sterilizácie, prípadne môžeme ponoriť teplomer cez prederavené viečko do jedného skúšobného pohára umiestneného medzi ostatnými.
–>
Ovocie vo vlastnej šťave
Nepotrebujeme cukor ani nálev, ovocie si samo pustí pri sterilizácii šťavu. Ide o rýchle zaváranie, pri ktorom môžeme využiť aj blanšírovanie, väčšinou sa však robí klasickou sterilizáciou – do pohárov ukladáme nepredvarené ovocie. Pri sterilizácii zohrievame zaváraniny pomaly, aby sme potrebnú teplotu dosiahli aj v strede ovocia a udržovali ju po celý čas sterilizácie. Takéto zaváraniny môžeme použiť do koláčov, buchiet, na pudingy či kaše, ale aj rozmixované vo vode na výrobu zdravých nápojov.

Dobrá rada
Ak chceme prekryť chuťový skok (biozaváraniny sú menej sladké ako klasické), jemne ich okoreníme napríklad voňavým klinčekom, škoricou, vanilkou, feniklom, badiánom či zázvorom. Sú to prospešné antioxidanty, ktoré majú navyše aj konzervačný účinok.

Ovocné nátierky a plnky
Takýmto spôsobom si môžeme pripraviť aj džem alebo hustejší lekvár. Od klasických zaváranín, ktoré obsahujú množstvo cukru a chémie, sa budú líšiť najmä redšou konzistenciou. Rozdiel bude, samozrejme, aj v ich sladkosti. Čas sterilizácie v horúcom vodnom kúpeli je podobný ako pri zaváraní kompótov.

Ak chceme džem obohatiť o nerozvarené kúsky ovocia, približne 5 až 10 minút pred ukončením varu (závisí od druhu a tvrdosti ovocia) pridáme asi 20 % čerstvo nakrájaných ovocných kúskov a všetko spolu dovaríme.

Aby džem aspoň trochu zrôsolovatel, skombinujeme sladké ovocie s kyslastým alebo menej zrelým ovocím (obsahuje viac pektínov). Potom už len stačí nakrájané ovocie prudko a krátko povariť – za stáleho miešania sa zahustí na potrebnú konzistenciu. Var zbytočne nepredlžujeme, aby sa pektínové rôsolotvorné látky nerozložili.


Pochúťky aj pre diabetikov
Pre vysoký obsah vlákniny a biologicky aktívne látky sú domáce biozaváraniny bez pridaného cukru, umelých sladidiel a rizikových chemikálií vhodné aj pre diabetikov. Prirodzený brzdiaci efekt ovocnej vlákniny bráni rýchlemu vstrebávaniu glukózy do krvi, a tým aj prudkému zvýšeniu glykémie. Tento pozitívny účinok môžeme posilniť (a to platí nielen pre diabetikov, ale aj pre ľudí trpiacich obezitou a inými civilizačnými chorobami) tak, že biokompóty a bionátierky budeme konzumovať s celozrnnými obilnými jedlami a pečivom.

Čerešňový kompót
Vytriedené, odstopkované a umyté čerešne blanšírujeme v rôznych šťavách, chutnou voľbou je višňa alebo (čo je ešte lepšie) čerešňovo-ríbezľová šťava s trochou škorice.  Za horúca naplnené poháre sterilizujeme
25 minút pri 85 °C.

TIP:
Čerešňové kompóty sú výborné, niekomu však trochu prekáža, ak sú „mäsité“. Umyté a odstopkované čerešne ešte pred blanšírovaním zalejeme slanou teplou vodou (asi 40 °C; na 1 l vody dáme 10 až 15 g kuchynskej soli). Asi po hodine červíky vrtule čerešňovej povyliezajú. Potom stačí čerešne len opláchnuť a môžeme zavárať.

Opitá kleveta 
Vykôstkované slivky za stáleho miešania rozvaríme do polotekutého stavu. Na konci varu pridáme 1/2 kávovej lyžičky mletej škorice alebo kakaa (pre dospelých 5 lyžíc rumu). Poháre plníme za horúca a sterilizujeme varom asi 30 minút.

Ovocná nátierka
Nakrájame 1,5 kg jabĺk, 0,5 kg hrušiek a odkôstkovaných broskýň, pridáme 0,5 l jablkovej alebo hroznovej šťavy (pre dospelých aj 0,5 l bieleho vína) a šťavu z jedného citróna. Varíme do zhustnutia, pričom zberáme penu. Tesne pred koncom varu pridáme pomleté korenie – 1 lyžičku nového korenia, 2 lyžičky škorice, 1/2 lyžičky voňavých klinčekov, všetko povaríme ešte 1 až 2 minúty. Sterilizujeme 20 minút pri 85 °C.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám, JAGA GROUP, s.r.o.