Zavárame bez cukru. Ako na to?

Pri zaváraní máme dve možnosti: zavárať klasicky s použitím väčšieho množstva cukru alebo si zvolíme prírodnejšiu a zdravšiu alternatívu, pri ktorej využijeme prevažne cukor obsiahnutý v ovocí.

Galéria

Tradičné domáce zaváranie vychádza z priemyselného postupu, len nepoužíva rôzne umelé dofarbovanie, dochucovanie zaváranín a dnes už i minimum konzervačných látok. Cukor, respektíve aj sladidlá sa však využívajú v rovnakom množstve ako ovocie (často sa na 1 kg ovocia pridáva až 1 kg cukru!).

Ak sa však rozhodneme pre modernejšie biozaváranie, naše domáce džemy nebudú obsahovať také obrovské množstvo cukru ako kupované, a preto nebudú mať ani takú hustú konzistenciu, divokú farebnosť a neprirodzene výraznú chuť. Nebudeme ich odparovaním zahusťovať viac ako treba, aby sme ich tak nevystavovali zbytočne dlhému tepelnému spracovaniu, ktoré ničí vitamíny. Naše výrobky budú chutné a predovšetkým zdravé.

VITAMÍNY sú v ovocí pestro zastúpené, mnohé (najviac ich je v šupke) pôsobia aj antioxidačne. V šupke je i vyššie percento vlákniny, a preto pri príprave džemov využívame nešúpané ovocie, len rozkrájané. Okrem vitamínu C a betakaroténu sú pre nás zaujímavé i vitamíny skupiny B, najmä B1, B2 a B3, ktoré sa nachádzajú v jablkách, hruškách, čerešniach, višniach, slivkách, marhuliach, broskyniach, jahodách, černiciach, ríbezliach a šípkach. V jahodách je vysoký obsah kyseliny listovej, nenahraditeľnej pri krvotvorbe. Aby sme uchovali čo najviac z ponúknutých ozdravných látok v ovocných zaváraninách, dôležitý je nielen ich ohľaduplný spôsob prípravy, ale aj uskladnenie. Vyššia teplota a hlavne svetlo rozkladajú citlivé ozdravné látky. Džemy preto skladujme v chladnej, tmavej, suchej a vetranej miestnosti.

tip

Kým si zvykneme na menej sladký džem, pomôžu nám koreniny, ktoré pridáme do biozaváranín. Voňavý klinček, škorica, vanilka, fenikel, badyán či zázvor majú konzervačný účinok. Do džemu ich pridávame vcelku (klinčeky, škorica) a na konci ich odstránime. Alebo z nich urobíme koncentrovaný odvar a ten pridáme do výrobku ku koncu prípravy.

TRIESLOVINY obsahujú najmä jarabiny, hrušky, dule, brusnice, čierne ríbezle, ale i nezrelé ovocie. Majú zvieravú chuť, ktorá sa zrením ovocia zmierňuje. Ak bielo- alebo svetlodužinaté ovocie rozkrájame (jablká, hrušky, dule, marhule, broskyne), tak rezné plochy vplyvom oxidácie trieslovín zhnednú, podobne zareagujú aj oxidované ovocné šťavy. Aby sme tomu zabránili, musíme s týmto ovocím pracovať čo najrýchlejšie, prípadne rozkrájané ovocie nakrátko (do ďalšieho spracovania) vložíme do vody mierne okyslenej kyselinou citrónovou (nie citrónovou šťavou!) na maximálnu koncentráciu 0,5 %. Triesloviny reagujú nepekným hnedočiernym sfarbením, aj keď sa dostanú do kontaktu so železným náradím či hrncom, preto džemy pripravujeme zásadne v nepoškodených smaltovaných nádobách alebo v nádobách s nepriľnavým povrchom.

PEKTÍNY majú veľký význam pri príprave džemov a lekvárov. Keď varíme sladkokyslé ovocie, pektíny vytvárajú pri chladnutí tuhnúce rôsoly. Vplyvom dlhšieho varu sa však rôsolovacia schopnosť pektínov narušuje. Preto džemy i rôsoly zahusťujeme varom len po malých dávkach, a to v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda z džemu rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces, výrobok rýchlo zhustol, pektín zostal neporušený a vytvoril pevnejší rôsol. Ak chceme zvýšiť kvalitu rôsolu v džemoch z nízkopektínového ovocia, tak do šťavy či rozvárky ovocia pridáme dávku vysokopektínového ovocia alebo menej zrelého ovocia. Prírodné kupované pektínové prípravky sa zvyčajne vyrábajú z citrusov a jablčných výliskov. Výber vhodnej kombinácie ovocia robíme podľa pripojenej tabuľky.

Čo ak sa hotová zaváranina pokazí? Ak je to len plesnivá bodka, tak ju z džemu hlboko vylúpneme lyžicou, ale ak je už ňou potiahnutá väčšina povrchu, zaváraninu treba vyhodiť. V takom prípade sa už totiž jedovaté mykotoxíny dostali do celého obsahu pohára.

Tie sú často chuťovo neutrálne alebo sú prekryté chuťou ovocia. Ide však o vyslovene jedovaté, hepatotoxické (napádajú najmä pečeň) látky. Horšie je, že sa nedajú tak ľahko rozložiť či zničiť, lebo niektoré znesú teplotu aj 250 až 300 °C. Preto už pri triedení plodov na zaváranie vyraďme kúsky napadnuté plesňou, hnilobou – sú infikované a zbytočne by ohrozili celú várku zaváranín.

Postup biozavárania

1 Nakrájané pevnejšie ovocie (aj so šupkou) trochu podlejeme vodou (mäkké, najmä bobuľové šťavnaté ovocie nepodlievame, stačí ho len vidličkou trochu roztlačiť). Ak je ovocie málo kyslé, hneď na začiatku doň pridáme citrónovú šťavu (2 PL na 1 kg ovocia) alebo kyselinu citrónovú (1/2 ČL rozpustenej v 4 PL vody na 1 kg ovocia).

2 Najmä menej zrelé a pevnejšie, ale i roztlačené ovocie pomaly povaríme na miernom ohni 5 až 10 minút, aby sa z neho uvoľnil pektín a aby zmäklo. V tejto fáze ešte nesmieme pridať cukor – bráni uvoľňovaniu pektínu a spôsobuje stvrdnutie šupiek. Džemovú rozvárku stále miešame.

3 Do vriaceho džemu môžeme pomaly za podľa chuti stáleho miešania pridať pektínový koncentrát i trochu odvaru z vybraného korenia. Do biodžemu nepridávame želírovací cukor, iba ak si ho predsa len chceme trochu osladiť.

4 Následne prudko zvýšime oheň a za stáleho miešania džem dovaríme. Čas dovárania závisí od typu ovocia (5 až 20 minút). Aby sme džem obohatili o neúplne rozvarené kúsky ovocia, tak 5 až 8 minút pred ukončením varu (podľa druhu a tvrdosti ovocia) do džemu vhodíme asi 20 % čerstvo nakrájaných ovocných kúskov a všetko spolu dovaríme.

5 Keď džem začne bublať a peniť veľkými bublinami, zmeriame jeho teplotu zaváracím teplomerom (predtým ho musíme zohriať, aby nám nepraskol). Ak džem pri vare dosiahol tzv. bod stuhnutia, teda teplotu 105 °C, je hotový.

Ak nemáme teplomer, stačí, ak si na lyžičku odoberieme trochu džemu, medzitým hrniec s džemom odstavíme z ohňa a džem necháme na lyžičke chvíľku vychladnúť. Potom ho pomaly vylievame na chladný (z chladničky vybraný) tanierik. Ak džem z lyžičky vyteká tenkým prúžkom, je ešte riedky, nehotový; ak vyteká ako široké závoje, tak je hotový. Ukáže sa to aj po jeho vychladnutí na tanieriku: keď prejdeme po džeme prstom, zostane za ním široká stopa, ktorá sa nezlieva.

6 Pred plnením do pohárov odoberieme z vrchnej vrstvy džemu penu.

7 Džem plníme do horúcich pohárov za horúca, asi 1 cm odvrchu a uzavrieme ho viečkom. Keďže biodžemy nie sú presladené, majú po otvorení o niečo kratšiu skladovateľnosť, a to aj v chladničke. Preto ich radšej plníme do menších pohárov, aby sa skôr spotrebovali.

8 Horúce poháre sterilizujeme hneď za horúca aspoň nakrátko v horúcej vode – 10 až 15 minút pri teplote 80 až 90 °C. Naše mamy používali tzv. perinovú metódu sterilizácie – uzavreté poháre prevrátili hore dnom a na niekoľko hodín zakryli perinou. Oboje funguje.

Malinovo-čučoriedkový biodžem so sladkým hroznom

■ 600 g malín, 400 g čučoriedok, 500 g sladkého bezjadierkového hrozna, šťava z 2 citrónov, 50 ml ovocnej pálenky, balíček pektínu
Očistené a roztlačené ovocie trochu podlejeme čistou ovocnou šťavou s prídavkom citrónovej šťavy a za stáleho miešania varíme na miernom ohni 3 až 8 minút až do zmäknutia. Potom zvýšime teplotu a za stáleho miešania prudko varíme ešte 5 až 8 minút až do zahustenia. Primiešame pálenku, prevaríme, plníme do menších horúcich pohárov a sterilizujeme.

Marhuľovo-banánový biodžem

■ 800 g zrelých marhúľ, 4 zrelé banány, šťava z ½ citróna, 1 balíček práškového pektínu, odvar z 10 voňavých klinčekov
Očistené, vykôstkované a nakrájané ovocie podlejeme vo varnej nádobe trochou čistej ovocnej šťavy, pridáme citrónovú šťavu a na miernom ohni za stáleho miešania varíme 3 až 8 minút do zmäknutia. Pridáme odvar z klinčekov a práškový pektín zmiešaný s trojnásobným množstvom práškového cukru, necháme za stáleho miešania rozpustiť. Prudko zvýšime intenzitu varu a za stáleho miešania ešte varíme asi 5 až 8 minút až do zahustenia, potom plníme do pohárov a sterilizujeme.

Obsah pektínov v ovocí

Nízke množstvo pektínu je označené 1, najvyššie 5.

text Ing. Jaroslav Pížl
foto isifa/Shutterstock
zdroj časopis Tvorivé bývanie 3/2016, JAGA GROUP, s.r.o.