13 zaručene úspešných receptov na domáce zabíjačkové špeciality

Zabíjačku si môže dopriať prakticky každý, či v meste, alebo na vidieku, i keď žiadne prasa nechová.

Dnes môžete celé prasa alebo len polovicu, či menšie množstvá mäsa objednať u mäsiara a vyrobiť si chutné domáce špeciality. Mäso vám predajú aj súkromní chovatelia na dedine, a to za celkom prijateľnú cenu. Výhodou takejto domácej zabíjačky je, že sa dá dnes získať aj zdravšie mäso z biochovu a že si zabíjačkové špeciality robíme doma bez použitia rizikovej chémie a podľa vlastných odskúšaných receptov. A tak zabíjačkovú kulinársku hostinu, lebo to originálna hostina naozaj je, si môžeme urobiť hoci aj v mestskom paneláku, alebo si ju vychutnať v chalupárskom prostredí, kam si môžeme pozvať aj širšiu rodinu a viacerých priateľov. Určite sa medzi nimi nájde nielen mnoho gurmánov, ale i pár skúsených a šikovných pomocníkov.

Údené zabíjačkové špeciality

1. Slovenská klobása

Suroviny: 3 kg hovädzieho predného, 3 kg bravčového pliecka, 4 kg bravčového bôčika, 200 g soli, 30 g mletého čierneho korenia, 20 g mletej štipľavej papriky, 150 g mletej sladkej papriky, 100 g cesnaku, 10 g kryštálového cukru, 15 g celej rasce, 1 l vody, 12 m bravčových čriev.

Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Hovädzie mäso zomelieme spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešame na hladkú lepivú hmotu. Pliecko aj bôčik zomelieme cez kotúč so 6 – 8 mm otvormi, primiešame hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešame. Zmes v nádobe utlačíme a necháme odležať do druhého dňa. Črevá plníme pomocou mlynčeka s nástavcom tak, aby v klobáse neboli vzduchové bubliny.

Klobásu špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni. Klobásy sušíme tri-štyri týždne na chladnom a dobre vetranom mieste.

Neprehliadnite aj: Ako na výrobu chutných klobás

2. Štipľavá klobása

Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. bôčika, 220 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 100 g mletej sladkej papriky, 100 g mletej štipľavej papriky, 150 g roztlačeného cesnaku, 30 g rasce, 1 l vody, 12 m tenších bravčových čriev.

Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 – 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom. Zavesené necháme dozrieť asi týždeň.

3. Červená saláma

Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 2 kg bravčového bôčika, 2 kg chrbtovej slaniny bez kože, 1 kg hovädzieho krku, 100 g cesnaku, 240 g soli, 100 g mletej sladkej papriky, 100 g mletej štipľavej papriky (podľa chuti), 12 m hrubých bravčových čriev.

Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Pliecko a bôčik vykostíme, zbavíme chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájame na kocky. Hovädzí krk odblaníme a s očisteným cesnakom spolu zomelieme cez kotúč s 2 mm otvormi. Všetky suroviny spolu dobre vymiešame, v nádobe utlačíme a prikryté necháme dva dni odležať v chladničke. Odležanú zmes premelieme cez kotúč so 6 – 8 mm otvormi, premiešame , utlačíme v nádobe a znovu necháme dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť. Vyzretú zmes naplníme do čriev, ktoré narežeme na dĺžku 50 cm, a oba konce uzavrieme potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobíme očko na zavesenie do udiarne. Údime studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušíme 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti. Môžeme ich aj mraziť.

4. Oravská slanina

Suroviny: 10 kg dobre prerasteného bravčového bôčika bez kostí, 1 kg soli, 10 guľôčok čierneho korenia, tri bobkové listy.

Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 – 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne. Údime teplým dymom 12 – 14 h do žltohnedej farby. Slanina dlho vydrží a môžeme ju aj mraziť.

Varené zabíjačkové špeciality

5. Domáce jaternice

Suroviny: 1 zadné koleno, 1 kg pliecka, 1 kg bôčika, 1 kg pečienky, 1 kg pľúc, 1 kg masti alebo vnútorného sadla, 3 kg guľatozrnnej ryže, 250 g soli, 100 g cesnaku, 25 g mletého čierneho korenia, 25 g mletého nového korenia, 20 g mletej rasce, 20 g sušeného majoránu, asi 15 m hrubších bravčových čriev, špajdle.

Čisté črevá deň vopred namočíme do vody. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešane ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 – 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare. Uvarené jaternice vyberieme a prudko schladíme v studenej vode, ukladáme na stôl v studenej miestnosti.

6. Moravské jaternice

Suroviny: 1/2 bravčovej hlavy, 2 kg mastnejšieho bravčového bôčika, 1,5 kg sŕdc, 1,5 kg jazykov, 0,5 kg pečienky, 100 g cesnaku, 2 kg stredne veľkých jačmenných krúp, 0,5 kg cibule, 200 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 20 g mletého nového korenia, 20 g drvenej rasce, 20 g sušeného majoránu, asi 15 m bravčových čriev, špajdle.

Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 – 40 minút, ale nesmú prudko vrieť. Sú uvarené, keď vyplávajú na povrch.

7. „Ovar“ s chrenom

Suroviny: mäso z hlavy, krku, bôčika, jazyka, srdca, paprčiek.

Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa. Môžeme však využiť aj varené mäsá z prípravy jaterníc či tlačenky.

8. Svetlá tlačenka

Suroviny na 5 kg tlačenku: 2,7 kg mäsa z hlavy, 0,35 kg jazyka a srdca, 0,45 kg kože, 100 g soli (mäso pri varení nesolíme), 5 g mletého čierneho korenia, 1 väčší strúčik roztlačeného cesnaku, zarovnanú lyžičku majoránu, 0,8 l vývaru.

Mäso nakrájame na kocky 3 × 3 cm, kože uvaríme zvlášť, po vychladnutí ich zomelieme najemno a pridáme do zmesi.

9. Lahôdková tlačenka

Suroviny: 2 zadné kolená, 3 kg pliecka bez kosti, 3 kg sŕdc, 3 kg jazykov, 3 kg koží, 300 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 150 g roztlačeného cesnaku, 20 g sušeného majoránu, vývar podľa potreby.

Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h. Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 – 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme. Zo zmesi surovín urobíme redšiu kašovitú hmotu, ktorú plníme do obalov.

10. Zabíjačková kapustnica

Suroviny: 1/2 bravčovej hlavy, 1 kg bôčika s kosťou i kožou, 1 kg pliecka bez kosti, 3 kg kyslej kapusty, tri bobkové listy, celé čierne i nové korenie, dva strúčiky cesnaku, mleté čierne korenie, sušený majorán.

Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou. Podávame s chlebom.

11. Paprikovaný bravčový podbradok

Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti. Podávame nakrájaný na plátky.

12. Huspenina

Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy. Na 1 kg základnej mäsovej suroviny pridáme 80 g cibule, osem zrniek čierneho korenia, päť zrniek nového korenia, bobkový list, 0,15 l 8 % octu, 8 g soli, môžu byť aj dve natvrdo uvarené vajcia, ale aj 80 g mrkvy, 40 g petržlenu, 40 g zeleru.

Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť. Pár dní ju môžeme uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 2 °C.

13. Pohánkové varené klobásky

Suroviny: 0,6 kg vareného mäsa z hlavy, 0,5 kg varených pľúc, 0,1 kg masti, 0,3 kg pohánky, 0,2 kg cibule, 9 g roztretého cesnaku, 30 g soli, 2 g mletého čierneho korenia, 1 g majoránu, 0,5 l vývaru, tenké črevá.

Pohánku prepláchneme a uvaríme. Uvarené mäso zomelieme s usmaženou cibuľou. Všetko aj s korením a soľou zmiešame, naplníme „prejtom“ črevá a zašpajdľujeme ich. Klobásky varíme 15 min vo vývare a ochladíme ich vo vode. Pred podávaním ich upečieme v rúre.

Hobby záhradkár

Ing. Jaroslav Pížl radí:

Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň. Jej ohrievanie je elektrické alebo kahanmi na výhrevnú pastu; býva vybavená aj kontrolným teplomerom a regulovateľnými vetracími otvormi.

Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom). Pri príprave na údenie sa vždy snažíme využívať popri konzervačných účinkoch dymu aj konzervačné účinky prirodzených korenín namiesto komerčne používaných, ale zdravotne rizikových dusičnanových a dusitanových solí, tzv. rýchlosolí.

Bez jaterníc sa nezaobíde žiadna zabíjačka. Jednak sú veľmi chutné, zároveň sa pri nich dobre a chutne zhodnotia i tučnejšie a menej hodnotené časti prasaťa, ba môžeme si ich pripraviť aj doma len z pár surovín lacno nakúpených u mäsiara. Narýchlo opečené sú výbornou pochúťkou a s kyslou kapustou i dobrým domácim chlebíkom sú i plnohodnotným hlavným jedlom.

Skladovanie jaterníc. Keďže mletý mäsový výrobok obsahuje ešte aj sacharidové zložky, veľmi rýchlo podlieha skaze, musíme jaternice buď relatívne rýchlo skonzumovať, alebo najviac tri dni ich skladovať pri 0 až 3 °C v chladničke, dlhšie už len v mrazničke.

DOBRÉ RADY

Každý kúsok brava na niečo iné. Kvalita mäsa, jeho tukovosť, obsah kolagénu je na rôznych častiach tela ošípanej rozdielna, čo sa musí zohľadniť pri výbere na rôzne druhy zabíjačkových špecialít.

Krkovička. Mäso je jemne prerastené, šťavnaté a výborne sa hodí na klobásy, salámy i na údenie a dusené nárezy, ba i na pečenie, dusenie a smaženie.

Krátke a vysoké karé. Z krátkeho karé bez kostí sa robia dusené nárezy ako debrecínska pečienka, vysoké karé s kosťou i bez kosti sa používa na údenie vcelku; karé sa môže ale aj piecť, smažiť, plniť, dusiť, robia sa z neho minútky a griluje sa.

Panenská sviečková. Veľmi krehké mäso je vhodné po nasolení na jemné zaúdenie ako vynikajúca delikatesa, môžu sa z nej robiť medailóniky, minútky, i piecť.

Stehno bez kostí. Delí sa na vrchný a spodný šál, veľký a malý orech, všetko je mimoriadne vhodné na prípravu údených i dusených šuniek a moravských špecialít, ale i na pečenie, dusenie, na rolády, na rezne, prírodné i smažené, minútky, závitky,

Stehno s kosťou. Je to prvotriedne mäso a často sa používa na údenie vcelku, na výrobu šuniek a špecialít, napr. talianske prosciutto.

Bôčik. Delí sa na rebrá s kosťou a podbrušinu bez kosti. Je vynikajúci na výrobu trvanlivých salám, klobás i na rôzne druhy slaniny a na údenie, ale i na guláše, pečenie, rolády, na plnenie.

Vnútornosti sú určené predovšetkým na prípravu varených výrobkov, ako sú tlačenky, jaterníc, ale i na výrobu jazykovej či pečeňovej salámy.

Predné i zadné kolená sú vhodné na údenie a varenie, pridávajú sa do jaterníc, krvavníc, tlačeniek, huspeniny, robia sa z nich guláše, tzv. ovary, pečú sa, grilujú sa.

Pliecko môže byť s kosťou i bez kosti, pečie sa, dusí sa, varí sa, robia sa z neho guláše, mleté minútky, rolády, údi sa, je to všestranne použiteľný druh mäsa.

Hlava. Robí sa z nej tzv. ovar, jaternice, tlačenky, hašé, huspeniny, môže sa aj údiť.

Text: Ing. Jaroslav Pížl Foto: autor, shutterstock.com

Zdroj: Časopis Urob si sám