Domáce ovocno-medové fermentovanie

31. októbra 2014

Metóda fermentovania, kvasenia, nezahŕňa žiadnu destiláciu, pálenie, a pritom ponúka možnosť jednoducho si vyrobiť trvanlivý a výživný alkoholický nápoj. Presne taký, aký bol obľúbený celé veky u našich predkov. V podstate živý, nevarený.

Galéria

Príprava

Nájdite si ľubovoľné zdravé ovocie alebo jedlé kvety z prírody či zo záhrady. Nepoužívajte nič, čo nepoznáte – môže to byť jedovaté! Začínajte s osvedčenými a chutnými rastlinami. Napríklad my sme v júni vyskúšali zemolez kamčatský, čučoriedky, ružové okvetné plátky a bazové kvety. Na výrobu fermentovaného nápoja však možno použiť aj púpavu či množstvo iných rastlín, plodov a ich kombinácie. Do roztokov možno pridať aj sušené hrozienka (bez konzervantov) alebo plátky citróna (treba olúpať chemicky ošetrenú kôru!). Tak vznikne iná príchuť a intenzita a rovnako aj výživové a liečebné účinky sa budú líšiť.

Dlhodobé zrenie musí prebiehať vo fľašiach, ktoré znesú veľký tlak.

Medová voda

Zmiešajte pramenitú vodu (zo studničky, v krajnom prípade dobre odstátu vodu z vodovodu) s medom v pomere 6 : 1 (platí pri ovocí) a 4 : 1 (platí pri kvetoch). V praxi to vyzerá tak, že väčšia nádoba medu „padne“ na dve veľké 5-litrové uhorkové fľaše fermentu naplnené do polovice až troch štvrtín. Čím je ovocia viac a čím je sladšie, tým treba menej medu. V prípade menších pomerov medu voči vode trvá proces oveľa dlhšie, ale vraj sa to dá až do pomeru 17 : 1. S tým je však lepšie experimentovať až neskôr, keď už máte prvé úspechy za sebou. Vodu s medom nalejte do fľaše so širokým otvorom (na zaváranie, od uhoriek…). Vyhýbajte sa kovovým predmetom. Ako alternatívu medu možno použiť aj cukor, najlepšie nerafinovaný. Konzumácia cukru síce nie je zdravá a je lepšie ho vylúčiť zo stravy, v tomto prípade sa však stane potravou pre kvasinky.

Na jarné fermentovanie sú k dispozícii tradičné pochutiny, ako sú kvety bazy čiernej či púpavy.

Ovocie a kvety

Do medovej vody vhoďte ovocie alebo kvety. Nemusia zaplniť celú fľašu, môžu tvoriť len pätinu z jej celkového objemu a plávať na hladine. Nápoj dajte do miestnosti, do ktorej nesvieti slnko a kde ho budete mať stále pod dohľadom. Podložka pod fľašou sa bude časom asi trochu lepiť.

Miešanie

Tekutinu niekoľkokrát denne miešajte! Tento bod je zásadný, inak povrch začne plesnivieť a kladný proces sa nemusí začať. (Fermentácia vylučuje plesne z hry von. Dlhodobo neponorené časti rastlín a plodov nemôžu dobre fermentovať.) Na miešanie použite nekovový predmet, napríklad väčšiu drevenú varechu. Miešajte rýchlo, najprv jedným smerom, aby vznikol vír, a potom naopak. To roztok dynamizuje a okysličí, čo urýchli správny bublavý fermentačný proces. Aby sa vám dobre miešalo, je lepšie, keď nádoba nie je plná až po okraj, ale napríklad iba do troch štvrtín. Medzi jednotlivými miešaniami musí byť fľaša zatvorená viečkom alebo igelitom s gumičkou (zabráni sa vniknutiu mušiek a v nádobe nebude nadbytok kyslíka).

Na fermentovanie sú vhodné nielen plody, ale aj jedlé kvety a listy.

Prelievanie

Po niekoľkých týždňoch (pri slabších roztokoch dvoch a viac) začne prebiehať drobné bublanie. Roztok naďalej miešajte každý deň a sem-tam môžete z neho ochutnávať. Keď bublanie pomaly ustáva, zvyčajne po dvoch až troch týždňoch, ferment preceďte a zlejte. Možno ho konzumovať ako čerstvý perlivý nápoj alebo ho zliať do fliaš s úzkym hrdlom a nechať „starnúť“. Krátkodobo, až do výbuchu, ho možno skladovať v ľubovoľnej fľaši s uzatvárateľným hrdlom. Výbuch zvyčajne nastane, keď je zlievaný nápoj ešte stále dosť sladký. Ideálne je nechať kvasinky spracovať väčšinu cukrov ešte pred zliatím.

Zemolez kamčatský vytvára kyslý ferment s veľmi zaujímavou chuťou.

Dlhodobé skladovanie a zrenie

Fermentácia bude prebiehať aj naďalej, každým rokom bude mať nápoj inú chuť. Niektoré fermenty nie sú na začiatku veľmi chutné, no po rokoch sa to zmení. Na dlhodobé skladovanie je dôležité vybrať fľaše, ktoré odolajú tlaku, také, ktoré nevybuchnú (vnútri totiž bude vďaka kvaseniu stále vznikať plyn). Bežné fľaše od muštov, piva alebo alkoholu nie sú dostatočne pevné. Takisto ani plastové nádoby. Ideálne sú fľaše od šumivého vína či šampanského – sú silnejšie ako napríklad klasické vínové fľaše, majú vyhĺbené dno (ploché by nedokázalo dostatočne odolávať tlaku). Tak si teda nezabudnite na Silvestra nazbierať zopár kúskov na ďalšiu sezónu. Uzatvárajú sa novými korkovými zátkami stojanovým zátkovačom a skladujú sa naležato. Fľaše treba plniť tesne pod okraj, len s malou vzduchovou medzerou. Ak máte menej fermentu, ako je objem fľaše, zvyšok dolejte kvalitnou medovou vodou. Fľaše je dobré označiť štítkami. Ferment nesmie zostať dlho otvorený ani vystavený pôsobeniu vzduchu (nevhodné sú fľaše so širokým hrdlom) – proces fermentácie sa tak totiž môže zvrhnúť na octovatenie. Samozrejme, aj ocot (cider) je konzumovateľný a výborný na šaláty alebo čistenie organizmu, to je však už iná kapitola.

Zvyšky ovocia sa môžu zmeniť na zaujímavé nápoje.

Odpad

Precedené ovocie z fermentu je úplne bez chuti a je vhodné do kompostu alebo pre sliepky. Ak má ešte nejakú chuť, dá sa jesť. Upozornenie pre vodičov: v tomto stave obsahuje alkohol!

Čerešňovo-malinovo-ríbezľový ferment v procese

Medové fermentovanie

Jaroslav Svoboda
www.ekozahrady.com

Princíp medového fermentovania je založený na kvasinkách, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ovocí, kvetoch a mede. Cukry obsiahnuté v mede a ovocí zároveň slúžia ako potrava pre kvasinky. Tie najskôr zožerú glukózu, takže sladký roztok je menej sladký a viac perlivý (à la burčiak), ako proces pokračuje, zožerú aj fruktózu a roztok prestane byť sladký a pribudne alkohol.

Na dlhodobé skladovanie fermentov sú vhodné aj pivové fľaše s kvalitným tlakovým, tzv. patentným uzáverom s tesnením. Predávajú sa v nich niektoré kvasinkové pivá, ktoré dokvasujú vo fľašiach. Dajte si však pozor: väčšina podobných fliaš s týmto spôsobom uzatvárania neodolá vyššiemu tlaku, slúžia len na okrasu, mlieko či vodu.