Domáca výroba tradičnej slovenskej bryndze

Originálna biopotravina, vyrábaná na Slovensku odpradávna, si právom vyslúžila aj zápis do medzinárodného registra chránených špecialít.

Galéria

Tradičná bryndza je živý zrejúci syr vyrobený z mlieka od oviec pasených na čistých podhorských a horských lúkach.

Jarná paša pôsobí na ovce priam zázračne. Môže za to doslova živé krmivo spásané priamo na sviežich jarných pasienkoch, ktoré je plné životodarných enzýmov, vitamínov a liečivých substancií. Všetky tieto pozitíva sa odzrkadľujú aj na zvýšenej liečivosti ovčích produktov, najmä však bryndze. Prechod z náhradného zimného krmiva na živé jarné sa okrem vyššieho obsahu vitamínov a biologicky aktívnych látok odzrkadľuje najmä na podstatne zvýšenom obsahu najdôležitejších tukových látok – omega-3 mastných kyselín, ako aj konjugovanej linolovej mastnej kyseliny (CLA), ktorá sa tiež nazýva „odtučňovacia“ a má aj protirakovinové účinky. Na druhej strane sa zmenou krmiva zníži obsah nasýtených mastných kyselín – kyseliny myristovej a palmitovej, čím sa zníži aj riziko aterosklerózy. Týmto intenzívnym pasením ovčie výrobky získajú aj mimoriadne priaznivý pomer mastných kyselín omega-6 : omega-3 s hodnotou 2,06 : 1. Toto sa prejaví na mimoriadne zvýšenom protizápalovom a antiateroskleróznom potenciáli ovčieho mäsa i mlieka a výrobkov z neho, teda i syrov a bryndze.

Na jar má tráva najväčšiu silu, najviac živín. Všetky vône a chute pastvín prechádzajú cez mlieko do syra.

Druhy vyrábaných bryndzí

Trhová bryndza sa vyrába buď z čistého ovčieho syra, alebo zo zmesi ovčieho a kravského syra a delí sa aj podľa obdobia výroby:

• Liptovská bryndza sa vyrába len z ovčieho hrudkového syra, musí mať obsah sušiny 50 %, obsah tuku v sušine 50 % a obsah soli 1 – 2 %.

• Letná bryndza sa vyrába zo zmesi ovčej a kravskej hrudky a obsahuje 40 % sušiny, tuk v sušine má byť 50 % a obsah soli 1 – 2 %.

• Plnotučná letná bryndza sa vyrába z čerstvého ovčieho hrudkového syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra vyrobeného z kravského mlieka. Obsahuje 46 % sušiny, obsah tuku v sušine je 50 %, obsah soli 1 – 2 %.

• Plnotučná zimná bryndza sa vyrába zo zmesi skladovaného (sudového) ovčieho syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra z kravského mlieka. Obsah sušiny je 46 %, obsah tuku v sušine je 40 %, obsah soli 2 – 3 %.

Pri zmesovej bryndzi je väčšinou obsah ovčieho hrudkového syra aspoň 50 %. Ak je bryndza vyrobená z nepasterizovaného mlieka, musí to byť na jej obale uvedené.

RECEPTY

Nátierky a plnky

Najčastejšie sa bryndza používa ako nátierka s rôznymi zeleninovými, koreninovými i mäsovými či vaječnými zložkami. Dá sa zároveň použiť aj ako plnka, napríklad do rozpolených uhoriek, paprík, jabĺčok, ale i do leča či rizota. Bryndza je výborná v kombinácii s novými zemiakmi, šalátom a žinčicou. Nesmieme zabudnúť ani na typicky slovenské jedlo, teda bryndzové halušky. Tie by mali byť zo surových zemiakov, nie múčne.

Bryndzou plnený srnčí chrbát – 1 balenie (500 g) lístkového cesta rozvaľkáme na 3 – 4 mm hrubý plát a vyložíme ním formu na srnčí chrbát tak, aby cesto presahovalo cez okraj formy natoľko, aby sa po jeho naplnení dala plnka do neho zabaliť. 5 očistených reďkoviek najemno nastrúhame, zväzok vňaťovej cibule nakrájame na kolieska a všetko v mise zmiešame s 250 g bryndze a 2 vajcami. Polovicu plnky rozložíme na cesto vo forme a naň položíme dve štipľavé (podľa chuti) klobásy, ktoré pokryjeme 50 g špenátových listov a na ne dáme druhú polovicu bryndzovej plnky. Formu presahujúce cesto preložíme cez náplň a prstami ho k sebe pritlačíme, aby sa spojilo. Naplnenú formu vložíme do rúry predhriatej na 200 °C a pečieme 25 – 30 minút. Pred podávaním necháme asi 10 minút odpočinúť.

Demikát – 200 g bryndze rozmiešame s postrúhanou cibuľou, rozomletou rascou a mletou červenou paprikou, pridáme lyžicu masla a zalejeme 1,25 l vriacej vody, v ktorej sa varili zemiaky, alebo zeleninovým vývarom, dobre rozmiešame a pridáme nasekané vňatky. Na tanieri posypeme na kocky nakrájaným a na masle opraženým chlebom.

Tradičná bryndza sa dá použiť v modernej kuchyni originálne a chutne!

Zemiaky s bryndzou – menšie zemiaky umyjeme, osušíme a dáme piecť do rúry. Upečené na tanieri rozkrojíme, polejeme rozpusteným maslom alebo poškvarenou nakrájanou slaninou, osolíme, posypeme mletou rascou, rozmrvenou bryndzou a vňatkami. Podávame so žinčicou alebo acidofilným mliekom.

Cukety plnené bryndzou – 4 umyté cukety pozdĺžne rozrežeme na polovice, časť dužiny vydlabeme a odložíme. Na panvici roztopíme maslo, na ktorom posmažíme cibuľu nakrájanú na kocky, pridáme k nej cuketovú dužinu, 1 roztlačený strúčik cesnaku, osolíme a dusíme asi 20 minút. Zmes necháme trochu vychladnúť, pridáme k nej 250 g rozmrvenej bryndze, 2 vajcia, všetko dobre premiešame, prisypeme posekanú pažítku a jemne premiešame. Plnkou naplníme cukety, posypeme ich postrúhaným polotvrdým syrom a vo vymastenej zapekacej mise ich pokvapkáme rozpusteným maslom. V rúre vyhriatej na 180 °C zapekáme asi 30 minút.

náš tip

Domáca výroba bryndze

1. Prvá je výroba čerstvého hrudkového syra, buď z ovčieho mlieka, alebo zo syra z kravského mlieka (záleží na tom, aký druh bryndze ideme robiť). Spotreba ovčieho mlieka na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je 4 – 6 l.

2. Druhou fázou je príprava bryndze z týchto syrov.

Tí, ktorí nemajú dostatok mlieka na výrobu syrov alebo zvieratá vôbec nechovajú, môžu syry nakúpiť od ich výrobcov na trhoch alebo i v tržniciach a doma si z nich jednoducho pripraviť vybraný druh bryndze s množstvom soli podľa vlastného uváženia.

Výroba bryndze z ovčieho hrudkového syra

1.Ovčí hrudkový a mliekarenský hrudkový syr najprv umyjeme pitnou vodou, odstránime z jeho povrchu zatvrdnutú kôru a rôzne poškodené miesta. Potom hrudky vložíme do zrecej vane s odtokom na srvátku a tu ich necháme dozrieť pri teplote 18 – 22 °C tak dlho, aby od výroby hrudky po koniec zrenia ubehlo 7 – 8 dní; dozretý, prekysnutý syr by už nemal uvoľňovať srvátku, mal by byť suchší, pod tlakom prstov sa len mierne deformuje, pri tlaku je mäkký, roztierateľný, chuť má príjemne kyslomliečnu, mandľovo horkastú.

2.Takýto vyzretý syr očistíme od povrchového mazu oškriabaním, zaschnutú kôru odrežeme, očistíme záhyby hrudky a dáme ju do lisovacej vane vyloženej syrárskou plachtou, povrch kopy syrových hrudiek prekryjeme ďalšou plachtou a syr lisujeme tlakom počas 2 dní.

3.V domácich podmienkach takto pripravené syrové hrudky nakrájame na kocky asi 3 × 3 cm a vo zvolenom pomere ovčieho a kravského syra ich zomelieme na kuchynskom robote alebo mlynčeku na mäso.

4.Zomletý syr dochutíme odváženou jedlou soľou (bežne sa pridáva 1 – 2 %) a v jednorazových rukaviciach syrovú hmotu prepracujeme dohladka; jej konzistenciu upravíme podľa potreby priliatím trochy srvátky.

5. Hotovú bryndzu uložíme do vysterilizovaných nádobiek a uložíme v chladničke s teplotou 2 – 8 °C, spotrebujeme do 3 týždňov.

Text Ing. Jaroslav Pížl
Foto isifa/Shutterstock
ZDROJ časopis Urob si sám 5/2018