Ako si ugrilovať chutnú rybu

Ak chcete na záhradnú párty pripraviť nielen chutné a originálne jedlo, ale aj zdravé, stavte na grilované ryby s pestrou zeleninovou oblohou.

Galéria

Tepelná úprava rýb a zeleniny je veľmi krátka a prebieha zvyčajne pri nižšej teplote. V oboch potravinách sa tak zachovajú zdravotne i chuťovo účinné látky.

Ryby sú vynikajúcim zdrojom nielen vitamínov D, A, B12, ale aj B1 , B6. Pred úpravou alebo konzumovaním ich však často sťahujeme z kože, a to je chyba, pretože práve tam je najviac vitamínu D aj A. Koža pri príprave navyše dodáva rybaciemu jedlu aj skutočnú chuť.

Ak grilujeme ryby v alobalovej miske alebo zabalené v alobale, môžeme ich grilovať na priamom žiari i bez odkvapkávacej nádoby. Ak však použijeme najmä na povrchové ochutenie ryby pred grilovaním kyslú tekutinu – napr. citrusovú šťavu, tak na zabalenie namiesto hliníkového alobalu (v kyslej šťave sa rozpúšťa) radšej použijeme papier na pečenie.

Pri každom grilovaní rýb je vhodné ich na začiatku i v priebehu grilovania natrieť tukom. Môžeme použiť maslo ochutené bylinkami – je to nasýtený tuk odolnejší proti teplu s malým obsahom prozápalových omega-6 nenasýtených mastných kyselín (MK), ktorým by sme sa mali vyhýbať. Zo stolových olejov obsahujú iba malé množstvo prozápalových omega-6 nenasýtených MK len olej olivový a repkový. Na doplnenie chuti i výživovej hodnoty a antioxidačnej ochrany vždy pri grilovaní rýb po ich stranách (hoci aj nad priamym žiarom) poukladáme a grilujeme predpripravenú zeleninu.

Ryby – zdroj našej výživy

Ryby môžeme rozdeliť na sladkovodné a morské. Pre nás je zaujímavá najmä skupina studenovodných morských rýb, ktoré môžeme ešte rozdeliť podľa množstva tuku. Zdravotne i výživovo najkvalitnejšie ryby pochádzajú z prírodných čistých vôd, a to nielen v čerstvej forme, ale aj v mrazenej.

Rybacie bielkoviny sú vysokokvalitné a výživné, lebo obsahujú prevažne esenciálne (naše telo si ich nevie vyrobiť) aminokyseliny, na ktorých príjem v potrave sme úplne odkázaní. Medzi nimi je aj dôležitá stavebná bielkovina tryptofán, z ktorej si náš mozog vyrába aj mnohostranne účinný hormón „dobrej nálady“ – serotonín. Ryby sú tiež vhodnejšie na chudnutie ako napr. kuracie mäso, lebo mnohé z nich sú oveľa menej kalorické.

Rybacia grilovačka

» Čerstvé ryby nemajú zakalené oči, žiabre majú výraznú ružovú farbu, nesmú byť ani matné, ani tmavočervené, šupiny ležia tesne pri tele a sú lesklé.

» – Pred úpravou grilovaním ryby zbavíme vnútorností, odrežeme plutvy, ak ponecháme hlavu, zbavíme ju žiabier (sú horké). Pri úhorovi si zvlášť dávame pozor na odstránenie celej jeho obličky, ktorá je až za análnym otvorom, lebo je odporne horká. Keď chceme rybu plniť, ponecháme jej kožu, hlavu i chvostovú plutvu, aby sa pri grilovaní nerozpadla a šťava z nej nevytiekla. Čerstvé ryby ihneď, ale len nakrátko skladujeme v chladničke.

» Ak kupujeme mrazené filety, dbáme, aby boli bez pridanej vody.

» Môžeme použiť aj mrazené ryby, ktoré necháme rozmraziť, umyjeme a osušíme. Rybu v koži rozmrazujeme v studenej vode. Porciované a z kože stiahnuté ryby rozmrazujeme voľne pri izbovej teplote. Rozmrazené a nepoužité ryby už nesmieme znovu zmrazovať.

Prečítajte si tiež:

Ako si pripraviť tie najlepšie údené ryby

Korenenie rýb

» Bylinky a koreniny ryby príjemne ochutia. Používame na to rôzne omáčky, marinády, ochutené oleje, bylinkové zmesi, bylinkové maslá a aj citrón a víno, ktoré sa vkladajú do zárezov celých rýb, plnia a potierajú sa nimi. Po tejto úprave sa ryby pred grilovaním nechávajú odležať aspoň 30 minút, aby koreniny mohli pôsobiť.

» Najvhodnejšími koreninami na ryby sú bazalka, cesnak, cibuľa, fenikel, čili, paprika, borievka, kardamóm, trebuľka, kôpor, koriander, kurkuma, kari, materina dúška, čierne korenie, šalvia, ďumbier, petržlenová vňať, estragón, oregano, mäta, kokosový orech, sójová omáčka, horčica, víno, citrón.

« Rybacie mäso obsahuje málo kolagénu, takže je mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví. »

Jaro RADÍ

Na skutočne zdravé grilovanie potrebujeme nielen zdravé potraviny, ale treba dodržať aj správny grilovací postup. Grilovať tak, aby sme pri tepelnej úprave potravín na minimum obmedzili vznik nežiaducich látok priamo v jedle, ako aj ich prenesenie zo splodín výhrevného paliva.

RYBY VHODNÉ NA GRILOVANIE

» Ako filé: losos, morský ostriež, čert morský (korenený), platesa, kambala, sladkovodné ryby.

» Ako steak: losos, tuniak, mečovec.

» Celé ryby: makrela, mrena morská, pleskáč veľký, ostriež morský, pstruh, pstruh morský, morský jazyk, sardinky, sleď.

» Ryby okrem lieňa a pstruha pred grilovaním zbavíme šupín a niekoľkokrát ich šikmo hlbšie narežeme, aby sa pri grilovaní neskrútili, do zárezov vkladáme plátky citróna alebo bylinky, pri marinovaní sa cez ne dostane chuť marinády do celej ryby. Z praktických dôvodov negrilujeme celé ryby väčšie ako 1 kg.

» Ak sa ryby pri grilovaní rozpadajú a nedajú sa obracať, tak ich grilujeme v špeciálnych alobalových miskách alebo dierovaných panviciach; v miskách alebo zabalené v alobale grilujeme ryby ochutené aromatickou omáčkou.

» Ryby s pevnou konzistenciou ako čert morský alebo tuniak, ale aj ryby, ktoré drží pokope koža a kosti, sa nerozpadajú, ale aj tak je praktické ich grilovať v špeciálnych drôtených košíkoch alebo priamo na grilovacom rošte potretom olejom.

» Jemné filety sa ľahko pripália, a preto ich grilujeme v alobalovej miske, do ktorej môžeme pridať rybí vývar alebo víno, aby ryba zostala šťavnatá.

» Či je filé dobre prepečené, zistíme podľa toho, že mäso je vnútri výrazne biele, nie priehľadné.

» Ani ryby, ani grilovaná zelenina a ovocie nesmú byť však spálené do tmavohneda až do čierna, lebo tým sa v jedle citeľne zvýši obsah jednak nechutných horkých látok, ale aj látok mutagénnych a karcinogénnych.

Grilujeme ryby…

Klasicky grilovaný pstruh

Celého vypitvaného, osušeného pstruha (aj so šupinami) zbavíme žiabier a kožu po oboch stranách narežeme 3 – 4 šikmými rezmi, do ktorých vložíme bylinky. Potrieme ho rozpusteným bylinkovým maslom alebo olejom s roztlačeným cesnakom, osolíme, dovnútra vložíme vetvičky tymianu, petržlenu a plátky citróna. Rybu uzavrieme do grilovacieho košíka a grilujeme z oboch strán za občasného potierania tukom. Podávame ju pokvapkanú citrónom s grilovanou zeleninou na listoch hlávkového šalátu.

I. variant:

Pstruh v slanine: Pstruha upravíme a naplníme podobne ako v predošlom prípade, obalíme ho v múke so soľou a s čerstvo zomletým čiernym korením a celého ho pevne obtočíme tenkými plátkami slaniny, potrieme olivovým olejom a grilujeme 10 – 15 minút. Podávame s citrónom.

II. variant:

Plnený pstruh: Zmena je v náplni pstruha. Brušnú dutinu vytrieme horčicou, vložíme do nej 2 – 3 sardelové očká, hrsť na kolieska nakrájanej šalotky a dutinu uzavrieme ihlou.

Klasické kaprie podkovičky

Očisteného kapra nakrájame na podkovičky, do ktorých pri chrbtici urobíme zárez a vložíme plátok citróna s petržlenovou vňaťou. Podkovu potrieme olejom (môže byť s roztlačeným cesnakom a rozmarínom), necháme 30 minút odležať a grilujeme z oboch strán 8 – 10 minút, osolíme, okoreníme, podávame napr. s grilovanými rajčinami a tekvicou.

Kapor s hubovou plnkou

Očisteného kapra nasolíme, okoreníme, posypeme drvenou rascou. Do brušnej dutiny vložíme plnku a ihlami ju zopneme, rybu potrieme ochuteným olejom a grilujeme v grilovacom košíku asi 30 minút, pričom ju každých 10 minút obrátime.

Plnka: 100 g slaniny rozškvaríme, podusíme na nej 2 nadrobno pokrájané cibule, pridáme 150 g pokrájaných húb, okoreníme, primiešame 4 nasekané strúčiky cesnaku a podusíme.

Zubáč na citróne

600 g očisteného zubáča pokrájame na menšie porcie, zalejeme marinádou a necháme 2 hodiny v chlade marinovať. Potom porcie grilujeme asi 5 minút z každej strany, pričom ich potierame zostatkom marinády.
Marináda: Zmiešame 4 lyžice oleja, 2 lyžice bieleho vína, 2 lyžice citrónovej šťavy, soľ a biele korenie.

Zubáč po švajčiarsky

600 g očisteného zubáča rozdelíme na menšie porcie, ktoré potrieme olejom a grilujeme z každej strany asi 4 minúty. Potom porcie posolíme, poukladáme na ne plátky cesnaku a rajčín, posypeme rozdrvenou nivou a zapekáme dozlatova asi 1 minútu.

Šťuka na estragóne

Štyri 150 g porcie šťuky potrieme marinádou a necháme asi 15 – 25 minút odležať. Grilujeme 5 minút z každej strany, pričom rybu potierame marinádou. Na tanieri porcie pokvapkáme maslom.

Marináda: Zmiešame 2 lyžice oleja, 1 lyžicu citrónovej šťavy, 1/2 lyžičky sekaného estragónu a soľ.

Úhor na víne

600 g úhora (stiahnutého z kože) nakrájame na 4 cm valčeky a necháme marinovať v chlade 6 hodín. Porcie osušíme, potrieme ochuteným olejom a grilujeme z každej strany 4 minúty. Podávame dobre posypané zmesou byliniek.

Marináda: Spolu zmiešame a prevaríme 3 dcl dezertného vína, 1 dcl vody, 4 voňavé klinčeky a 4 guľôčky nového korenia.

Ostrieže na grile

600 g ostriežov potrieme marinádou zvonka i zvnútra, necháme 30 minút odležať. Grilujeme asi 6 minút z každej strany.

Marináda: Zmiešame 4 lyžice oleja, soľ, mletú rascu a mleté čierne korenie.

Nakladané drobné rybky

600 g drobných očistených rybiek posolíme, okoreníme a na rošte potretom olejom ugrilujeme (podľa veľkosti 2 – 6 minút z každej strany). Rybky narovnáme do pohára so širokým hrdlom, zalejeme studenou marinádou, uzavrieme a necháme 2 dni v chlade odležať. Podávame s chlebom, tatárskou omáčkou a s grilovanou zeleninou.

Marináda: Spolu zmiešame a prevaríme 1/2 l bieleho vína, 2 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice nasekaných byliniek (medovka, bazalka, mäta), soľ, čierne korenie a bobkový list. Necháme vychladnúť.

Grilované drobné belice

Zmiešame 4 lyžice hladkej múky, 1 lyžicu mletej papriky a soľ. 600 g drobných očistených rybiek obalíme v ochutenej múke, poukladáme na rošt potretý olejom a pečieme za občasného otočenia asi 4 minúty. Podávame pokvapkané maslom a citrónom s grilovanou zeleninou.

Makrelové špízy

4 stredne veľké filety z makrel i s kožou jednotlivo ponapichujeme na ihly alebo na namočené špajdle pozdĺžne vlnitým spôsobom. Na obidva konce špajdle ešte napichneme štvrtinku červenej cibule. Pripravené špízy v chladničke marinujeme asi 30 minút a potom ich grilujeme 10 až 12 minút, pričom ich priebežne otáčame a potierame marinádou. Podávame so zeleninovým grilovaným šalátom.

Marináda: Zmiešame 4 lyžice bieleho vína, 3 lyžice olivového oleja a šťavu z jednej limetky.

Tuniak s paprikovým pyré

4 steaky tuniaka (asi po 170 g) zbavíme kože, rozložíme do širokej misy a polejeme šťavou z jednej limetky. Pridáme 2 lyžice olivového oleja, nastrúhanú kôru z limetky, soľ, čierne korenie a necháme v chlade asi hodinu marinovať. Porcie tuniaka grilujeme za otáčania 8 – 10 minút, kým nie je zlatohnedý. Podávame pokvapkané limetkou s paprikovým pyré a hriankou.

Paprikové pyré: 4 polovičky červených paprík bez semien potrieme olejom a grilujeme ich otočené šupkou k uhlíkom, kým nezačnú černieť. Cibuľu so šupkou tiež ugrilujeme dohneda a po krátkom ochladení papriku i cibuľu zbavíme šupiek. Do mixéra dáme ugrilovanú papriku, cibuľu, roztlačený strúčik cesnaku, 2 čerstvé červené čili papričky, krajec chleba bez kôrky nakrájaný na kocky, 3 lyžice olivového oleja, trochu soli a všetko rozmixujeme na pyré.

Špízy z mečúňa

Jeho pevné mäso je ideálne na grilované špízy. 900 g steakov mečúňa nakrájame na stredne veľké kocky, ktoré marinujeme v chladničke 2 hodiny. Na špízové ihly potom striedavo navliekame marinované kocky, štvrtinky pevnejších rajčín a štvrtinky menších cibúľ. Špízy grilujeme 5 – 10 minút a priebežne ich otáčame a potierame marinádou. Podávame s čerstvým šalátom.

Marináda: Zmiešame 3 polievkové lyžice oleja, šťavu z polovice citróna, roztlačený strúčik cesnaku, lyžičku mletej papriky, soľ a čierne korenie.

Niečo netradičné

Losos s exotickou omáčkou

4 podkovičky z lososa (asi po 170 g) v mise posypeme strúhanou limetkovou kôrou, pridáme limetkovú šťavu, soľ, čierne korenie a necháme v chlade marinovať asi pol hodiny. Lososa grilujeme s jedným otočením 5 – 8 minút a podávame ho s ovocnou omáčkou.

Ovocná omáčka: Dužinu jedného manga a papáje nakrájame na malé kocky, pridáme jednu čili papričku bez semien nakrájanú na jemno, 3 polievkové lyžice čerstvého nasekaného koriandra, nastrúhanú kôru a šťavu z limetky, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko spolu dobre premiešame.

Údená makrela s čučoriedkami

2 polievkové lyžice polohrubej múky osolíme a pridáme čierne korenie. V ochutenej múke dôkladne obalíme 4 filety údenej makrely, potrieme maslom a grilujeme, kým nezískajú chrumkavú kôrku. Grilované filety podávame pokvapkané citrónovou šťavou a čučoriedkovou omáčkou v mištičke.

Čučoriedková omáčka: Do hlbšej panvice dáme 450 g čučoriedok, 2 lyžice cukru, lyžicu masla, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko 10 minút na grile prehrievame za stáleho miešania.

Text Ing. Jaroslav Pížl
Foto isifa/Shutterstock
Zdroj časopis Urob si sám 7/2019