Chutná šťavnatá šunka z domácej králičiny
Oprášte starý šunkovar a pripravte si z domáceho králičieho mäsa šunku, ktorá prekvapí svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Môžete zužitkovať všetky časti čerstvej králičiny, najvhodnejšie je však mäso z mláďat úžitkových plemien do veku 6 mesiacov.
Galéria
UROB SI SÁM
náročnosť: ***
čas: 3 dni
náklady: 7,02 €
ľudia: 1
obdobie: celoročne
KONTROLNÝ ZOZNAM
MATERIÁL 7,01 €/kg
• králičie mäso 7 €/kg
šťavnaté úžitkové plemeno •
kuchynská soľ 0,66 €/kg
5 g na 1 kg mäsa •
dusitanová soľ 3,40 €/kg
20 g na 1 kg mäsa •
práškový cukor 1,39 €/kg
1 PL na 1 kg mäsa •
pitná voda
1 dl na 1 kg mäsa
NÁRADIE A POMÔCKY •
forma na šunku (tzv. šunkovar) •
parná rúra •
nôž
PRACOVNÝ POSTUP
1. ODLEŽANIE Odkrvenú králičinu necháme 12 hodín odležať, aby vychladla, skrehla a nadobudla jemnú, vyzretú chuť potrebnú na kvalitnú šunku. foto: Milan Gigel
2. VYKOSTENIE Mäso vykostíme ostrým nožom a nakrájame na kocky s veľkosťou 3 cm. Odstránime šľachy a úpony, dávame pozor na dôsledné vyberanie chrupaviek. foto: Milan Gigel
3. SUROVINY Na každý kilogram mäsa odmeriame 20 g dusitanovej soli, 5 g stolovej soli, 1 dl vody a lyžičku práškového cukru. Suché suroviny zmiešame. foto: Milan Gigel
4. MIEŠANIE Do mäsovej hmoty prisypeme suchú zmes a riadne zapracujeme. Prilievame vodu, ktorá do mäsa postupne vsakuje. Miešame do scelenia. foto: Milan Gigel
5. MARINOVANIE Mäsovú zmes prikryjeme a v chladničke marinujeme do druhého dňa. Jej povrch trochu zosivie, ale vnútro sa vyfarbí doružova. foto: Milan Gigel
6. MIESENIE Mäso premiesime. Pomáhame si kuchynským robotom. Ten z neho vytlačí lepkavé spojivo, ktoré nám zaistí súdržnosť šunky pri varení. foto: Milan Gigel
7. VYSTIELANIE Formu na šunku vystelieme prírodným celofánom alebo potravinárskou fóliou vhodnou na tepelnú úpravu. Tak ochránime mäso pred kovom. foto: Milan Gigel
8. PLNENIE Formu plníme lyžicou a priebežne vytláčame vzduch. Vrstvením vytvárame kompaktnú šišku, ako keď sa robí sekaná. Uzavrieme slabým prítlakom. foto: Milan Gigel
9. VARENIE Šunku varíme pri teplote 75 °C. Počítame s hodinou tepelnej úpravy na každý kilogram. Ideálna je parná rúra, použiť možno i hrniec. foto: Milan Gigel
10. CHLADENIE Šunku ochladíme na izbovú teplotu a na niekoľko hodín uložíme do chladničky. Vo forme si zachová svoj tvar a húževnatosť. foto: Milan Gigel
11. KRÁJANIE Uvoľníme tlak veka, formu otvoríme a šunku s fóliou vytiahneme von. Krájame dlhým ostrým nožom na tenké plátky. Uskladníme v chlade. foto: Milan Gigel
dobré rady
TLAKOVANIE Silný tlak pružín vytláča z mäsa šťavu a robí šunku suchou. Ak je mäsová zmes dôkladne spracovaná a odležaná, bude držať spolu bez ohľadu na to, či ju vo forme silno stiahnete, alebo iba naložíte do pohára. Tlak kvalitu spracovania nenahradí.
BEZ PRÍSAD Vyhnite sa experimentovaniu s cesnakom či koreninami. Iba pri zachovaní základnej receptúry má králičia šunka typickú chuť, ktorá je porovnateľná s výberovou šunkou z mäsiarstva.
FORMA Forma na šunku je vyhotovená z ľahkej zliatiny, ktorá je výborným vodičom tepla pri varení vo vodnom kúpeli alebo v pare. Hrubostenné vyhotovenie je predpokladom dlhoročnej životnosti. Na takejto forme sa skutočne nemá čo pokaziť. CENA od 34,80 €, www.zabijacka.sk
Text, foto a realizácia: Milan Gigel, redaktor denníka SME
Zdroj: časopis Urob si sám, JAGA GROUP. s.r.o.
…fantastické!!!
Ano, rýchlosť obsahuje dusitany. Ale rýchlosoľ lepšie konzervuje. Dusitany sú účinnejšie proti väčšine baktérii ako bežná soľ, a hlavne proti klostridiam, ktoré produkujú botulotoxín. Preto je nutné šunku rýchlejšie spotrebovať, alebo pokrájať a zamraziť, ale po rozmrazení to už nie je ono.
dusitanová soľ ??????!!!!!! To potom sa táto šunka len málo líší od tej v supermarkete. Rýchlosol je absolutne nepotrebná a škodlivá prísada,iba ak by vám vadilo že šunka nieje ružovučká,Keď investujem čas a snahu do domáceho výrobku nenapchám si tam E-čka ,ako vo vyrobni,veď načo !!!? Je pravda nebude tak červenkavo ružová,ani chuť nie je potom tak vábivo mäsová,no iba preto že naše jazyčky si už zvikli na zvýraznovače chute ktorím je aj E250 (dusitanová soľ). -http://www.paula.sk/ecka/e250-dusitan-sodny/
Bohužiaľ, bez rýchlosoli to nebude šunka, ale šedohnedé varené mäso okrúhleho tvaru.
haha tak tam dáme ten odpad len aby to bolo ružové??
smiešne, tiež nechápem načo toľko námahy keď to odrovnáte tou jedovatou chemikáliou.
Keď už vám ide o tú farbu dá sa dosiahnuť červenou repou alebo jedným druho čiernych olív
Súhlasím, robil som hydinovú šunku a tiež som nedal rýchlo soľ, a šunka bola skvelá aj bez chémie, obdivujem ľudí čo si robia domáci výrobok a tlačia tam chémiu