Sú vajíčka zdravé alebo nezdravé?

23.03.2018
Sú vajíčka zdravé alebo nezdravé?

Jar je v prírode charakteristická nielen pučaním či klíčením a bujným rastom rastlín, ale aj rodením sa mláďat a regeneráciou, omladením i novým štartom do ďalšej etapy života. Symbolom jari sa stali mláďatá, zajačiky, kozliatka i kuriatka, ale i vajíčka.

A toto všetko priam nabité životnou energiou sa zrkadlí i v našom veľkonočnom menu. Keďže tieto sviatky prezentujú v našich ľudových zvykoch aj kraslice a vaječné jedlá, je tak trochu smutné, že nám chuť na ne stále ešte kazia mätúce výstražné upozornenia mnohých „výživárov“ a lekárov: „Pozor na vaječné jedlá, lebo môžu privodiť aj infarkt!“

Ale je to naozaj s tými vajíčkami až také zlé, aby nám tak výrazne kazili chuť a potešenie z vaječných jedál? Je ich cholesterol pre nás naozaj až taký nebezpečný? Nebuďme v neistote a radšej sa pozrime, čo na to hovoria najnovšie vedecké výskumy a objavy.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

AKO JE TO S CHOLESTEROLOM

Prepelice vraj znášajú vajíčka s menším množstvom cholesterolu. Bodaj by nie, veď tieto vajíčka sú omnoho menšie ako slepačie, tak v nich musí byť všetkého menej, teda aj tohto strašiaka ľudstva. Ale je naozaj ten cholesterol až taký zabijak?

Je zaujímavé, že z niečoho ako cholesterol, čo je pre život človeka také dôležité, sme dokázali urobiť nielen strašiaka, ale priam najväčšieho nepriateľa. Trochu si to rozoberme. Z faktu, že si cholesterol dokážeme pre vlastnú potrebu v tele vyrobiť prakticky na 100 %, logicky vyplýva, že je pre nás nenahraditeľný. Je totiž predstupňom tvorby mnohých životne dôležitých látok, pohlavných hormónov, ale i vitamínov, napríklad vitamínu D. Zistilo sa, že aj tento vitamín je vlastne hormónom, ktorého receptory sú v každej telesnej bunke. Ale pre každú našu bunku je nielen vitamín D, ale aj cholesterol prakticky nenahraditeľný, najmä preto, že má nezameniteľné životne dôležité funkcie a uplatňuje sa v mnohých metabolických dejoch prebiehajúcich v bunkovej membráne. Tvoria sa z neho aj žlčové kyseliny, ktoré pomáhajú tráviť tuky, ale následne sa z čreva resorbuje ako pre telo vzácna látka späť do krvi a pečene, kde sa recykluje znovu na krvný cholesterol. Je tiež nevyhnutnou súčasťou každej pohlavnej bunky, živého zárodku, a teda aj každého vajíčka. Bez neho by sa zo zvieracieho či ľudského vajíčka žiaden vták ani žiaden cicavec nevyliahol, dokonca ani človek nezrodil.

Na druhej strane však vieme, že je aj súčasťou arteriálnych plátov, ktoré upchávajú cievy a vyvolávajú ďalšie život ohrozujúce srdcovocievne zdravotné komplikácie, ktoré patria medzi najčastejšie príčiny úmrtí. Tiež je súčasťou nepríjemných žlčových kameňov.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Ako to je vlastne s tým cholesterolom, je potrebný či nebezpečný?

Jednoznačne všetko záleží len na nás – ako s cholesterolom zaobchádzame, ako pokrmy, a teda i vajcia v kuchyni, pripravujeme. Už tu si musíme povedať, že tieto i ďalšie zdravotné komplikácie pripisované cholesterolu sú do veľkej miery falošné, lebo ich nespôsobuje natívny, teda prirodzený cholesterol, ktorý sa v normálnej situácii tvorí v našej pečeni, ale len ten deformovaný, najmä oxidovaný, a to našou vinou.

Predovšetkým si musíme uvedomiť, že to, čo platí bez výnimky v celej prírode, platí aj pre človeka – prírodné zákony, prírodný program nášho fungovania, vyvíjajúci sa milióny rokov a tvrdo zakotvený v našom genetickom programe. Musíme ho jednoznačne rešpektovať, ale aj poznať. Platí to aj o nutnosti poznania, ako správne zaobchádzať s jedlami obsahujúcimi cholesterol.

Všetky tukovité látky, a teda i cholesterol, sú veľmi citlivé na oxidáciu, ktorú vyššia teplota ešte urýchľuje. Spôsobuje to ďalšie deformácie cholesterolu a zvyšuje tak aj jeho, v tomto prípade negatívnu, biochemickú aktivitu. Ak teda živočíšne potraviny, v ktorých sa cholesterol nachádza, pražíme za prístupu vzduchu, cholesterol sa jednak oxiduje, ale aj deformuje a silno aktivizuje. A práve takýto vytvára zápaly a, zjednodušene povedané, sa nám „lepí“ na cievy, upcháva ich. Okrem toho, pre svoju deformáciu je nepoužiteľný pre potreby nášho tela, našich buniek, stáva sa teda nebezpečným odpadom, ktorý telo musí vylúčiť. Na príčine je vyššia teplota a prítomnosť kyslíka.

Okrem tohto životosprávneho kopanca sme hlavne v posledných 50 – 80 rokoch urobili ešte jeden priam katastrofický prešľap, ktorý akoby na prvý pohľad vôbec nesúvisí s cholesterolom. Enormne sme zvýšili spotrebu sacharidov, a čo je ešte horšie, ani nie tých v prirodzenej forme, ako ich ponúka príroda, ale konzumujeme prevažne rafinované sacharidy a potraviny – výrobky z bielej múky, cukor a veľmi presladené výrobky. Navyše sme obmedzili príjem zeleniny, ovocia s vyšším obsahom vlákniny. Tým sa stali naše jedlá vysokoglykemickými, (prudko zvyšujú hladinu glukózy v krvi). Musíme si uvedomiť, že cukor, hlavne vo vyššej krvnej koncentrácii, je vlastne silno reaktívna látka, čo sa prejavuje negatívne na našom zdraví. Okrem už spomenutých zdravotných problémov s glykémiou to výrazne ovplyvňuje aj kvalitu nášho telesného cholesterolu, ktorý sa tvorí v pečeni. Nosné čiastočky cholesterolu, teda lipoproteíny LDL, ktoré v normálnej situácii zásobujú telesné bunky potrebným cholesterolom, sa pri zvýšenej hladine glukózy v krvi, a teda i v pečeni, tvoria nie v podobe bežne veľkých „guľôčok“, ale vytvárajú sa nenormálne malé reaktívnejšie guľôčky.

Práve ony spôsobujú zápaly cievnej steny a sú na ňu mimoriadne „lepivé“, teda aterogénne. Takže cukor, vysoký glykemický index, vysoká hladina glukózy v krvi a v pečeni spôsobujú takto nepriamo i aterosklerózu a s ňou spojené ďalšie vážne srdcovocievne ochorenia, ako je infarkt. Preto diabetici veľmi často trpia srdcovocievnymi ochoreniami.

REHABILITÁCIA ZDANLIVÉHO VINNÍKA

Toto „očistenie nevinného vajíčka“ dáva výbornú šancu ľuďom využiť práve jeho výnimočné výživové a ozdravné vlastnosti. Súčasne dáva možnosť odhaliť, ako v porovnaní s veľkoprodukciou tieto vlastnosti vajíčok (ale i mäsa sliepok, hydiny i ostatných chovaných zvierat) ešte podstatne zlepšiť, a to jednak pastevným chovom na zelených rastlinách a na slnku, ale aj ich nedevastačnou nízkotepelnou kulinárskou úpravou.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

VÝŽIVOVÁ HODNOTA

• Vajce je významná bielkovinová potravina s najvyššou biologickou hodnotou prítomných bielkovín s kompletným profilom esenciálnych aminokyselín.

• Stráviteľnosť bielka je 97 %, žĺtka 100 %.

• Vajce uvarené na mäkko po skonzumovaní odchádza zo žalúdka za 1,75 hodiny, uvarené natvrdo alebo ako omeleta po 3 hodinách; najmenej stráviteľné je vajce pražené na slanine, kde v dôsledku vysokých teplôt tuku dochádza k značnej denaturácii a poškodeniu prítomných bielkovín a tým k ich horšej využiteľnosti organizmom – odchádza zo žalúdka až za 3 – 6 hodín; práve takáto príprava je spojená s podporou vzniku aterosklerózy.

• Jedno vajce obsahuje 6 – 8 g bielkovín, 5 – 7 g tuku, z toho 2 g nasýtených tukov; v žĺtku je asi 150 mg cholesterolu, je dôležitým zdrojom lecitínu (1 – 2 %), ktorý je schopný odbúravať cholesterol z cievnych stien a je aj mozgovým „palivom“. Látka fosfatidylcholín zasa bráni vstrebávaniu cholesterolu do krvi. Vajcia tiež obsahujú dôležitý cholín, aminokyselinu tryptofan.

• Vajcia z farmárskeho ustajneného chovu obsahujú len 175 mg pre naše zdravie veľmi dôležitých nenasýtených omega-3 mastných kyselín (a veľa omega-6 tukov), zatiaľ čo vajíčka z chovu na pastve až 1 700 mg omega-3 v100 g žĺtka.

• Sú dôležitým zdrojom vitamínov A, D, E, K, celej skupiny B vitamínov aj s B12 ,s kyselinou listovou a biotínom, karotenoidmi luteínom a zeaxantínom; vitamín D vzniká v sliepkach a je aj vo vajciach, len ak sa sliepky chovajú na slnku.

• Prítomná je celá škála dôležitých minerálov: vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, ale aj stopové prvky, dobrá dávka železa, zinok, selén, mangán, fluór, jód, bróm, meď, síra.

• Sýta oranžová farba žĺtka svedčí o kŕmení zeleným krmivom.

• Bielok ešte obsahuje ochranné antibiotikum lysozým, ktorý chráni žĺtok pred baktériami, preto je zvykom menšie rany a popáleniny potierať bielkom z čerstvých vajec.

• Bielok obsahuje aj avidín, ktorý nežiaduco blokuje vitamín biotín; schopnosť bielka viazať biotín sa ruší povarením alebo našľahaním.

• Vajce skladujeme do teploty 10 °C°; škrupinu nikdy neumývame, lebo by sme odstránili vrstvu mucínu, ktorá bráni prenikaniu mikroorganizmov do vajca.

VAJÍČKA, ČO CHUTIA A SÚ PLNÉ ZDRAVIA

Čerstvosť vajíčok – čerstvé vajíčko ponorené do vody sa na dne nádoby položí; staršie vajíčko zaujme mierne šikmú vznosnú polohu, staré vajce sa vo vode kolmo vznáša, lebo sa v ňom už vytvorilo dosť plynov, ktoré ho nadnášajú.

VARENIE VAJÍČOK

Môžeme ich vkladať do studenej i horúcej vody a potom uvariť. Ak ich opatrne vkladáme do vriacej vody, tak by nemali byť silno schladené, lebo by mohli puknúť. Namäkko ich varíme asi 6 minút, na tvrdo 10 minút – hneď po uvarení ich ponoríme do studenej vody, aby sa dali ľahšie šúpať. Rýchlosť stuhnutia obsahu vajíčka záleží aj na jeho čerstvosti.

POŠÍROVANIE VAJÍČOK

Je predpríprava vajíčok pred ich úpravou v danom jedle. Je to spôsob varenia vajíčka v octovej vode bez škrupiny. Do nádoby nalejeme vodu asi do výšky 5 cm a necháme ju zovrieť. Pridáme lyžičku octu, aby bielok rýchlejšie stuhol. Vodu zamiešame, aby sa vytvoril poriadny vír. Keď sa vír začne spomaľovať, vložíme – vpustíme do jeho stredu vajce bez škrupiny a necháme ho „pošírovať“ 3 minúty, kým bielok celkom nestuhne, no žĺtok ostane tekutý. Vajce vyberieme dierkovanou naberačkou.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Ochutnajte! DOMÁCA MAJONÉZA

Suroviny: 2 žĺtky, 1 lyžička horčice, štipka čierneho korenia, 2 lyžičky bieleho vínneho octu, 1/2 lyžičky soli, citrónová šťava podľa chuti, asi 280 ml oleja s veľmi nízkym obsahom omega-6 mastných kyselín (môže byť 100 ml olivového oleja a 180 ml arašidového oleja alebo opačný pomer).

Príprava: V miske vyšľaháme žĺtky s horčicou, octom, soľou a korením. Potom všľaháme trochu citrónovej šťavy a za stáleho šľahania po kvapkách pridávame olej až vznikne emulzia, vtedy už môžeme olej prilievať za stáleho šľahania tenkým prúdom, kým nevznikne krémová majonéza. Nakoniec podľa potreby dochutíme.

Pri príprave domácej majonézy vždy vyberáme olej, ktorý má najmenej omega-6 mastných kyselín.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Veľká obložená misa

Najprv si natvrdo uvaríme potrebný počet vajec, ošúpeme ich, rozkrojíme na polovice a vyberieme žĺtky. Vyšľaháme ich so zmäknutým maslom, smotanovým syrom, najemno nastrúhaným eidamom, horčicou, čiernym korením a soľou. Primiešame nakrájané sardinky bez oleja a zmesou naplníme prázdne polovičky bielkov. Naplnené vajcia dáme do stredu väčšej servírovacej tácky na podložené šalátové listy, posypeme ich sekanou pažítkou, okolo nasypeme na menšie kocky nakrájanú uvarenú mrkvu alebo varenú či sterilizovanú červenú repu, prípadne nastrúhaný chren a pridáme ešte niekoľko sardiniek z oleja.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Bohatý tanier

Tekvicu hokkaido umyjeme, prerežeme (ak chcete, môžete aj ošúpať, ale nemusíte) a vydlabeme jadierka. Dužinu nakrájame na kocky, osolíme a na masle upečieme v rúre do mäkka. Zmiešame s dobrou dávkou petržlenovej vňate, môžeme pridať trochu štipľavej papriky, nadrobenú ovčiu alebo kravskú syrovú hrudku alebo bryndzu a na tanieri na tento základ „posadíme“ „pošírované“ vajíčka.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Vajcia na šalátovej oblohe

Je to ideálne jedlo na každý deň i na sviatok, ktoré okrem výživných a zdravých vajec obsahuje aj množstvo chutnej zeleniny, priam nabitej vitamínmi, antioxidantmi, vlákninou a chlorofylom. Najprv si vytvoríme šalátovú oblohu zo zmesi zeleniny – šalát alebo valeriánka, čínska kapusta, plátky varenej červenej repy, ale i jej listy, mladý hrášok a jeho výhonky, prípadne púpavové listy. Na tento základ na tanieri položíme rozpolené vajíčka a všetko zalejeme dresingom, napríklad z kvasnej vody z kyslej kapusty, sójovej omáčky a nastrúhaného chrenu. Nakoniec všetko posypeme mletými orechmi (olej zlepšuje vstrebávanie vitamínov rozpustných v tuku).

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Malý obložený tanier

Na dezertný tanierik položíme šalátový list a na naň dáme ozdobne nakrojené natvrdo uvarené vajce. Tanierik doplníme kornútikom z plátku syra eidam naplneného bryndzou posypanou nasekanou pažítkou. Tanier doplníme ozdobne nakrájanými reďkovkami alebo cherry paradajkami a plátkami kyslých uhoriek.

Vajíčka ako symbol jari

Foto: isifa/Shutterstock

Vajcia marinované načerveno

Krásne farebné a chutia ešte lepšie, ako vyzerajú. Hotové sú však až o niekoľko dní, pretože sa musia odležať v náleve.

6 vajec dáme do nádoby, zalejeme studenou vodou, necháme zovrieť a pomaly varíme 10 minút. Vajcia scedíme, ochladíme studenou vodou a opatrne ošúpeme.

Príprava nálevu: Do kastróla nalejeme 200 ml vody, 200 ml červeného vínneho octu, 150 ml jablčného octu, pridáme lyžičku cukru a soli, 2 lyžičky mletého koriandra, lyžičku horčičných semien, 10 guľôčok nového korenia a na ohni necháme zovrieť, mierne varíme 5 minút, odstavíme z ohňa a necháme 10 minút vylúhovať. Zvlášť vo vode uvaríme 1 veľkú červenú repu, ošúpeme ju a nakrájame na kolieska.

Do vysterilizovaného pohára s objemom 1 l naukladáme vajcia, červenú repu, 2 bobkové listy, 2 ošúpané strúčiky cesnaku, polovicu červenej cibule ošúpanej a nakrájanej na štvrte. Všetko zalejeme nálevom tak, aby v ňom boli vajcia ponorené. Dáme do chladničky aspoň na 3 dni, pri dlhšom odležaní sú lepšie, v chladničke ich môžeme skladovať až 3 mesiace.

Obohatené rizoto

Na panvici roztopíme trochu masla, na ňom opražíme nakrájanú cibuľku, pridáme rozdrvené semená kardamómu a trochu kari korenia, prípadne aj nakrájanú čili papričku, všetko chvíľu popražíme. Vmiešame 300 g prepláchnutej ryže basmati, pridáme bobkový list, trochu soli a prilejeme 600 ml studenej vody. Necháme prudko zovrieť a ďalej varíme na miernom ohni asi 12 minút, kým nie je ryža uvarená. 6 vajec uvaríme natvrdo a ošúpeme, alebo ich „pošírujeme“.

Do uvarenej ryže vmiešame 2 lyžice smotany na šľahanie, vytlačíme šťavu z jedného citróna, nasekanú koriandrovú alebo petržlenovú vňať, trochu mladého alebo sterilizovaného hrášku, sardinky v olivovom oleji a navrch poukladáme rozkrojené vajcia.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 3/2018

Komentáre

Prepíšte text z obrázku do poľa. Ak nedokážete text rozoznať, kliknite na obrázok.
Bambulka | 02.04.2018, 09:50
To máte odkiaľ, že vajíčko na mäkko varíme 6 minút??? Tak dlho varíme na tvrdo, ale na mäkko stačí minuta a pol. Mali by ste podávať do sveta kompletné overené informácie. Inak článok v poriadku.
| 06.07.2018, 13:13
záleží aj pri akej teplote varíte a aké sú vajíčka staré.
Milan | 06.04.2018, 17:05
Vajíčko na mäkko za jeden a pol minúty? Ale asi vrabčacie. Po vložení do vriacej vody varíme 5 a pol minúty. A sú akurát.
Erich | 02.04.2018, 22:58
Dobrý postreh. My varíme 3 min. na mäkko a 7 min. na tvrdo. Inž. Pížl má rád asi len na tvrdo :)
| 27.03.2018, 22:48
Vraj či sú zdravé alebo nie to závisí či sa jedia alebo len poškrabkajú
ujko | 27.03.2018, 16:04
na mäkko varíme 3 minúty. Za 6 minút už bude žĺtok tuhý. A čo sa týka zdravia - vajíčka sú superpotravina, podobne ako mlieko. Ale všetko treba s mierou. Aj superpotraviny. Cholesterolu sa netreba báť, gastroenterológ mi povedal, že 2/3 cholesterolu v krvi si telo vytvorí samo, a 1/3 dostaneme do tela jedlom. Teda treba cholesterol v krvi spaľovať pohybom (fyzickou prácou, turistikou, športom, sexom atď.) obmedzovať cholesterol iba jedlom je málo účinné. Tabletky na cholesterol vám upravia cholesterol, ale zabijú vám pečeň. Jedzte vajíčka, obsahujú mnoho zdravých živín a nebuďte leniví !!!
Vlado | 30.03.2018, 22:54
Ujo za 3 minúty sa neuvarí ani na mäko, 5-6 minút je správne , žĺtko je riedke a bielko tuhé, mňam.
romanv | 06.04.2018, 15:59
Za 3 minúty, ale treba to stopnúť od momentu, kedy voda začne vrieť, a po 3 minútach ihneď schladiť studenou vodou. Za 5 minút už bude natvrdo.
ujko | 31.03.2018, 22:40
Ale kdeže, za 3 minúty je presne také aké mám rád.
Prečítajte si
Reklama