Nôž – neoceniteľný pomocník

Nože sa vyskytujú v každej domácnosti. Najčastejšie ich používame v kuchyni, no nezaobídeme sa bez nich ani pri rozličných domácich prácach, v záhrade či na výlete v prírode. Aby nám nôž dobre slúžil, musíme sa oňho patrične starať. Nesprávnym zaobchádzaním totiž môžeme zničiť aj tú najkvalitnejšiu čepeľ. Na druhej strane, aj obyčajný lacný nôž nám pri správnej starostlivosti môže celkom obstojne poslúžiť.

Galéria

Uhlíková a nehrdzavejúca oceľ
Ak rozmýšľame nad kúpou nového noža, mali by sme si najprv uvedomiť, na aký účel ho chceme používať. Pri varení predsa len očakávame od noža niečo iné než na túre v lese. Jedným z faktorov, ktoré by sme pri rozhodovaní mali zvážiť, je tvrdosť čepele. Nôž vyrobený z nehrdzavejúcej ocele má tvrdosť čepele okolo 55 až 57 HRC, čo sú jednotky podľa tzv. Rockwellovej stupnice tvrdosti. Táto oceľ, ako napovedá aj samotný názov, nepodlieha korózii, preto nehrdzavejúce nože nepotrebujú osobitú starostlivosť. Hodia sa na krájanie mäkkých materiálov, napríklad mäsa, ovocia a zeleniny. Daňou za vyššiu odolnosť proti korózii je rýchlejšie zatupenie ostria, ktoré sa však dá pomerne ľahko nabrúsiť. Čepele z uhlíkovej ocele dosahujú tvrdosť 58 až 60 HRC. Preto vydržia dlhšie ostré, sú však krehkejšie než čepele z nehrdzavejúcej ocele a náchylnejšie na poškodenie v dôsledku pádu na zem či styku ostria s tvrdým materiálom (kosti v mäse a pod.). Vyšší obsah uhlíka v oceli spôsobuje, že nože sú citlivejšie na vlhkosť, a ak ich po práci hneď neočistíme, môžu začať hrdzavieť. Uhlíková oceľ reaguje aj s rozličnými prvkami, ktoré sú obsiahnuté v potravinách (krv, rastlinné kyseliny a pod.), čoho dôsledkom je vznik tmavých škvŕn na čepeli.

Kuchynské nože
V súčasnosti si za relatívne prijateľnú cenu môžeme kúpiť celé súpravy kuchynských nožov. Každý výrobca sa snaží prísť s niečím originálnym, preto súpravu občas dopĺňa rozličnými nožmi na úzko špecifikované činnosti. Na bežnú prácu v kuchyni nám však postačia tri-štyri nože – veľký kuchársky, vykosťovací, stredne veľký univerzálny a malý nôž na čistenie zeleniny. Ak ide o skutočne kvalitné nože, nemali by sme ich skladovať v zásuvke, kde pri každom jej vysunutí či zasunutí môžu do seba narážať, a zvyšovať tak riziko poškodenia čepele. Menej rizikové je umiestnenie nožov v drevenom kuchynskom stojane, ktorý často býva súčasťou týchto súprav, prípadne si môžeme zaobstarať nástenný magnetický držiak. V oboch prípadoch máme nože prehľadne zoradené a po ruke, takže nemusíme strácať čas lovením toho správneho nástroja zo zásuvky. Potraviny zásadne krájame na vhodnej podložke, ktorá je najčastejšie vyrobená z dreva alebo plastu. Krájanie bez podložky, prípadne priamo na tanieri je krajne nevhodné, pretože ničí ostrie noža.

Do lesa i domácnosti
Pri rozličných domácich prácach, ale aj pri pobyte v prírode neraz potrebujeme niečo prerezať, skrátiť či zastrúhať. Vtedy nám príde vhod praktický nôž, ktorý môžeme mať stále pri sebe. Na tento účel sa hodia najmä zatváracie (vreckové) nože. Ak s nimi nepracujeme, čepeľ je ochránená priamo rukoväťou, do ktorej sa zaklápa. Tým pádom nôž zaberá menej miesta ako nože s pevnou čepeľou, ktoré musíme uchovávať v puzdre. Pomerne obľúbenými sú dnes viacúčelové dôstojnícke nože švajčiarskeho typu. Tie okrem samotnej čepele obsahujú aj niekoľko ďalších nástrojov, ako sú nožničky, skrutkovač, otvárač na konzervy, fľaše či víno a pod. Ak však vieme, že tieto nástroje nebudeme príliš využívať, môžeme si zaobstarať nôž s jedinou čepeľou. Je robustnejší, pohodlnejšie sa drží a v súčasnosti býva štandardne vybavený poistkou proti nechcenému uzatvoreniu, kým v kategórii viacúčelových nožov majú poistku len niektoré (väčšinou drahšie) modely. Pri táborení v prírode musíme často vykonávať také činnosti (napr. prerezávanie rôznych materiálov, opracovávanie dreva), na ktoré sa hodí nôž s pevnou čepeľou. Neskúsení zálesáci majú tendenciu vyzbrojiť sa čo najväčšou loveckou dýkou, ktorá je na prácu príliš ťažká a nemotorná. Praktickejší je skôr menší, ľahší nôž s rukoväťou, čo umožňuje pevné a pohodlné uchopenie nástroja. Zaujímavou voľbou sú napríklad nože škandinávskeho typu – majú charakteristický tvar a vyrábajú sa z kvalitnej švédskej či fínskej ocele. Majú pomerne tenkú, no pevnú čepeľ a masívnu (väčšinou drevenú) rukoväť, ktorá veľmi dobre sedí v dlani. Hoci severské nože patria skôr do kategórie táborníctva či rybárstva, určite nájdu svoje uplatnenie aj v kuchyni.

Nebezpečne tupý nôž
Možno to znie trošku nelogicky, no tupý nôž je nebezpečnejší než nabrúsený. Pri práci s tupým nožom totiž musíme vyvinúť väčšiu silu, takže ak sa nám čepeľ zošmykne nesprávnym smerom, len ťažko zabránime porezaniu. Naopak, ostrý nôž vzbudzuje podvedomý rešpekt, na jeho ovládanie nepotrebujeme toľko energie a prípadné odskočenie noža vieme ľahšie skorigovať, aby sme si neublížili. Preto by sme mali aj z hľadiska vlastnej bezpečnosti udržiavať všetky nože ostré. V súčasnosti existuje množstvo pomôcok na brúsenie nožov. Použitie konkrétneho prostriedku závisí od typu noža aj od našej zručnosti v brúsení. Nesprávnym brúsením totiž môžeme ostrie poškodiť. Aby sa nám takáto nemilá vec nestala, môžeme si kúpiť zopár lacných nožov, ktorých nebude príliš škoda, a na nich si skúšať jednotlivé brúsne techniky.

Prostriedky na brúsenie
Tradičným prostriedkom na brúsenie sú brúsne kamene. Môžeme ich rozdeliť na prírodné a umelé. Niektoré typy majú z jednej strany hrubšiu, z druhej jemnejšiu zrnitosť, aby sme mohli čepeľ nabrúsiť v dvoch krokoch. Sú vhodné na ostrenie bežných kuchynských a táborníckych nožov, no mali by sme mať na pamäti, že ich štruktúra môže byť občas nevyspytateľná a jedno väčšie zrno, ktoré vystupuje z povrchu kameňa, môže zmariť našu polhodinovú snahu o dokonale vypracované ostrie. Brúsne kamene používame výhradne na brúsenie za mokra. Pred brúsením ich približne na 20 minút ponoríme do vody a počas brúsenia ich priebežne namáčame, aby sa ich póry nezanášali čiastočkami odbrúsenej ocele. Podobne môžeme používať aj diamantové brúsky, ktoré sa vyrábajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. Keďže ide o priemyselné výrobky, nehrozí tu riziko väčších a menších zŕn. Diamantové čiastočky si poradia aj s tvrdou uhlíkovou oceľou. Pri brúsení používame na zvlhčovanie buď vodu, alebo brúsny olej. Na najjemnejšie dobrusovanie slúžia keramické brúsky. Sú veľmi tvrdé a jemné, preto odoberajú len málo materiálu z ostria čepele. Na bežné domáce použitie sú už asi trošku luxusom, takže ich používajú skôr nároční vlastníci nožov, ktorí chcú svojim miláčikom dopriať čo najlepšiu starostlivosť. Ak nie sme v brúsení príliš zruční, môžeme si zaobstarať brúsky, ktoré majú brúsne prostriedky upevnené v tvare písmena V. Ich používaním máme istotu, že obe strany ostria budú nabrúsené rovnomerne. K súpravám kuchynských nožov výrobcovia často pridávajú aj ocieľku – oceľovú tyč s držadlom. Tá neslúži priamo na brúsenie, ale na udržiavanie nabrúsenej čepele v dobrej kondícii.

Kvalitný nôž nie je lacnou záležitosťou, preto si zaslúži starostlivé zaobchádzanie. Správne nabrúsené nože sú znakom zručného domáceho majstra a veľa vypovedajú o svojom majiteľovi. Starostlivosť o „nožový park“ domácnosti by mala byť vecou našej cti a určite ju ocení aj naša manželka, ktorá sa už nikdy nebude trápiť nad vykosťovaním mäsa a krájaním tenkých plátkov syra či mäkkej zeleniny.

Text: Milan Bohunický
Foto: autor
Zdroj: Časopis Urob si sám