Význam pektínového ovocia a jeho pestovanie

Vláknina je najužitočnejší a najzdravší balast, ktorý poznáme. Plní najmä čistiacu, detoxikačnú úlohu (no nielen tú). Má pozitívny vplyv na celý tráviaci systém, na imunitu, ako aj na  zdravie celého organizmu, preto je vhodné jesť rastlinné potraviny, v živočíšnych sa totiž vláknina nenachádza. 

Galéria

Vláknina zblízka

Z metabolického hľadiska možno vlákninu definovať ako rastlinné polysacharidy, netrávené v hornej časti nášho tráviaceho ústrojenstva (žalúdok, tenké črevo) a len sčasti bakteriálne rozložiteľné v hrubom čreve. Vláknina, to sú predovšetkým zostatky rastlinných bunečných stien neštiepiteľné ľudskými tráviacimi enzýmami. Pomer jednotlivých zložiek vlákniny v rastlinných potravinách však veľmi kolíše a závisí nielen od rastlinného druhu, ale aj odrody, klimatických a pestovateľských podmienok, stupňa zrelosti, od skladovacích a spracovateľských podmienok.

V obilninách nájdeme prevažne nerozpustnú vlákninu, zatiaľ čo v ovocí a zelenine je vláknina rozpustná vo vode. Oba typy vlákniny majú nezastupiteľnú úlohu v základnom fungovaní nášho metabolizmu, ako aj pri prevencii vážnych, najmä civilizačných ochorení.

Akýmsi reprezentantom rozpustnej vlákniny je pektín, ktorý je bežnou súčasťou ovocnín, pričom niektoré ho obsahujú viac. Pektín môžeme využiť nielen pri zaváraní ovocia, ale slúži aj ako zdravotná prevencia. Konzumácia takéhoto ovocia môže pomôcť nášmu telu v jeho zápase s viacerými, aj závažnejšími ochoreniami.

Vplyv vlákniny na tráviace ústrojenstvo

Aj keď sa metabolické vlastnosti oboch typov vlákniny v určitom smere prelínajú, predsa existujú špecifické vlastnosti pre daný typ vlákniny. Nerozpustná vláknina zvyšuje obsah vody v trávenine aj stolici, zlepšuje peristaltiku čriev, prispieva k priaznivému vývoju mikroflóry hrubého čreva, bráni vzniku zápchy, znižuje riziko vzniku rakoviny čriev a rekta.
Vláknina ovplyvňuje najmä motoriku žalúdka, spomaľuje jeho vyprázdňovanie.

Rozpustná vláknina znižuje aktivitu črevného kľúčového enzýmu reduktázy potrebného na syntézu cholesterolu v tenkom čreve (po pečeni je črevo najvýznamnejším miestom syntézy cholesterolu), čo má vplyv na celkové zníženie tvorby cholesterolu v našom tele. Takto je hlavne pektín schopný znížiť hladinu sérového cholesterolu až o 10 %.

Okrem toho, zjednodušene povedané, rozpustná vláknina (konkrétne pektín) naviazaním sa na žlčové kyseliny už v tenkom čreve a ich odnesením z tela von zníži ich spätnú resorbciu do krvi a pečene, kde by sa z nich tvoril ďalší cholesterol a žlčové kyseliny.

Orientačný test
Do misky dáme lyžicu ovocnej šťavy, prilejeme trochu koncentrovaného liehu a zmes chvíľu miešame, až sa začne zrážať. Veľké kusy zrazenín signalizujú vysoký obsah pektínu a naopak.

Vláknina a krvná glykémia

Ak zjeme jablko celé, bez úpravy, s obsahom sacharidov 60 g, vzrastie naša krvná glykémia len o málo a do 60 minút sa vráti na pôvodnú hodnotu. Ak však vypijeme jablčnú šťavu s tým istým obsahom sacharidov, vzostup glykémie bude podstatne vyšší a návrat do normálu bude trvať až 180 minút, pričom vyskočí aj hladina inzulínu v krvi. Jablčné pyré je medzi týmito hodnotami. Pocit sýtosti je po celých jablkách podstatne vyšší, zatiaľ čo po vypití šťavy len minimálny. Z toho vidieť, že rozpustná vláknina najviac zabraňuje nepriaznivým skokom glykémie po konzumácii sacharidových jedál. Konečný výsledok však ovplyvní mechanické i tepelné spracovanie jedál, ale i prídavok tukov a bielkovín.

Celkovo môžeme zhodnotiť, že najmä rozpustná vláknina (predovšetkým pektín), nachádzajúca sa vo väčšej miere v ovocí, ale aj v zelenine, má schopnosť:
• znížiť sérový cholesterol až o 10 %;
• výrazne pomôcť pri udržiavaní minimálne kolísavej hladiny glukózy v krvi, čo je žiaduce najmä u diabetikov, ale významné aj ako prevencia diabetu a obezity u každého človeka;
• predchádzať závažným rakovinovým ochoreniam (nielen tráviaceho traktu) aj liečiť ich;
Rastlinné potraviny by sme mali jesť ako nenarušené celky, ako ich príroda stvorila, teda celé čerstvé jablká, celú mrkvu a podobne, minimálne mechanicky a tepelne narušené. Treba ich dobre a dlhšie hrýzť. 

Dula podlhovastá (Cydonia oblonga) kvitne neskoro na jar voňavými ružovými kvetmi veľkými až 6 cm. Na jeseň krášli záhradu zasa svietivožltými plodmi dozrievajúcimi podľa odrody obyčajne od októbra. 

Zdravie zo „zlatých jabĺk“

V gréckej mytológii „zlaté jablká sporu“ z príbehu o Heraklovi boli vlastne dule, ktoré sú u nás zabudnutou popoluškou medzi ovocím, hoci si to vôbec nezaslúžia. Dula sa pestovala na našom území už niekoľko stáročí v kláštorných a zámockých záhradách. Nikdy však nezískala takú popularitu ako jablká, preto jej šľachtitelia nevenovali až takú pozornosť. A tak dnes máme k dispozícií len obmedzený počet odrôd. Jej latinský názov Cydonia oblonga má zrejme pôvod v meste Kydonia na ostrove Kréta, kde dulu vo veľkom oddávna pestovali.

Plody

Dulové plody, dozrievajúce neskoršie na jeseň, sú voňavé a prakticky (až na niekoľko novošľachtencov) ich nemožno konzumovať surové, pretože sú tvrdé a vďaka vyššiemu obsahu tanínov a pektínov aj veľmi trpké. Tepelným spracovaním sa však trpkosť mení na lahodnú dužinu.

Využitie

Z dule sú výborné marmelády, drene, džemy, rôsoly, pasty, kompóty, môže sa aj sušiť a dokonca sa dá z nej robiť víno. Práve pri príprave uvedených dezertných výrobkov a zaváranín sa naplno uplatní jej vysoký obsah pektínov a relatívne nízky obsah cukru (iba 13 %). Rozpustná vláknina a pektín upokojujú črevá, sú účinné proti črevným problémom. Nepresladené dulové dezerty sa odporúčajú ako prvá pevná strava po akútnej fáze hnačky spôsobenej zápalom žalúdka a tenkého čreva. Čo je však zdravotne veľmi dôležité, pektín nepriamo znižuje v čreve hladinu krvného cholesterolu, spomaľuje vstrebávanie glukózy do krvi, čím pomáha predchádzať nežiaducim glykemickým skokom v krvi nielen u diabetikov, ale aj u zdravých ľudí.

Plodom dule je žltá, výrazne voňajúca malvica, ktorá pri dobrom uskladnení vydrží až do januára.

Ker či strom

Dula rastie skôr pomalšie a menej bujne, preto je pre ňu prirodzenejší krovitý tvar. Môžeme z nej však dopestovať aj strom vysoký 6 m, ktorý sa dožije 50 i viac rokov. Kvitnutie sa začína v druhej polovici mája, trvá až 20 dní, takže uniká neskorým jarným mrazom. Veľkou výhodou dule je, že aj keď sa kvety z nejakého dôvodu normálne neopelia, plody sa vytvoria partenokarpicky, teda bez opelenia a, samozrejme, aj bez vzniku semien. Úroda z kríkovej formy je asi 50 kg, z jedného stromu až 100 kg plodov.

Pestovateľské nároky

Na tepelné podmienky stanovišťa sú dule náročnejšie ako hrušky. Potrebujú teplé a chránené, dobre oslnené stanovište s priemernou ročnou teplotou viac ako 9 °C. Vhodné sú teda oblasti produkčného pestovania broskýň a marhúľ. Zaujímavosťou je, že napriek tomu znesú mrazy až do −30 °C. V prípade namrznutia nadzemných častí sa strom rýchlo zregeneruje. V chladnejších oblastiach však plody zle vyzrievajú, sú menej aromatické a vôbec stromy horšie rodia, preto v týchto lokalitách dule vysádzame len na južné a chránené svahy.

Rez

Dula nie je náročná na rez. Do nástupu rodivosti výchovným rezom vytvarujeme presvetlenú korunu, ktorú potom v intervale 4 až 8 rokov znovu presvetľujeme. Rez je podobný ako pri hruškách. Možno ju vyväzovať a tvarovať, aj do vodorovnej polohy. Pri reze je dôležité neskracovať krátke plodonosné výhonky, na ktorých kvitne. Zmladzovanie znáša veľmi dobre.

Zber

Dule zbierame zásadne až po ich dozretí, lebo inak ich nemožno skladovať. Zberovú zrelosť signalizuje zmena farby stopky na žltú a zhrubnutie rozhrania medzi plodným drevom a plodom.

Dobrá rada
Dula intenzívne a príjemne vonia, krásne prevonia bielizeň a vyženie aj mole.

Odrody

Väčšina dulových odrôd sa musí pred konzumáciou tepelne spracovať, len novšie hybridy, napríklad Cydonia robusta, sa dajú konzumovať aj surové. Odrody dúl sa delia podľa ich tvaru na hruškovité a guľaté (jablkovité):
• Častejšie sa pestujú hruškovité odrody: ’Champion‘, rodí bohato a zberá sa od začiatku októbra; osvedčila sa vitálna a chutná odroda ’Bereckého‘; vysoký obsah pektínov má odroda ’Ekmek‘, ktorá sa dá konzumovať aj surová.
• Zaujímavé odrody jablkovitého typu sú: ’Konstantinopeler‘ a ’Pineapple‘ z Kalifornie, ktorá odoláva nízkym teplotám a má ananásovú chuť; odroda ’Orange‘ má zasa oranžovožltú dužinu, ktorá pri tepelnej úprave sčervenie – je to skorá odroda s výbornou jemnou dužinou i chuťou; medzi ďalšie zaujímavé odrody patria ’Angerská‘, ’Perzská cukrová‘, ’Selena‘, ’Morava‘, ’Ironda‘ či ’Mallesco‘.

Dulovec nádherný(Chaenomeles x superba)

Dekoratívna drevina, ktorá rodí dule podobné, obyčajne trochu menšie plody s výbornými dietetickými a liečebnými vlastnosťami. Plody majú až 3-násobne vyšší obsah vitamínu C ako citróny, dobrý obsah kyselín a vysoký obsah pektínov. Na jeseň ich zberáme dobre dozreté, nemali by však premrznúť, lebo inak „zosklovatia“.
Kulinárske využitie má podobné ako dula, rovnako aj pestovateľské nároky.
Čínska medicína využíva odvar zo sušených plodov zvaný „mugua“ proti bolesti a na zmiernenie zápalov, pomáha aj pri reume, problémoch s kĺbmi, pri svalovej slabosti, pri kŕčoch v nohách i žalúdku, je účinný aj proti hnačke.

Mišpuľu nájdeme zvyčajne v podobe kra.  

Lekvár priamo zo stromu

Botanik Linne sa prvý raz stretol s mišpuľou v Nemecku, preto jej dal meno germanica – mišpuľa nemecká (Mespilus germanica) – jej rodisko je však na Kaukaze a v severnom Iráne. Mišpuľa je okrem svojej dietetickej hodnoty zaujímavá aj ako okrasná drevina, ktorá na jar bohato kvitne veľkými bielymi kvetmi, v lete zasa zdobí záhradu svojím habitom, krásnymi, dlhými tmavozelenými listami, a na jeseň plodmi. Je tiež významnou včelárskou nektáro- a peľodajnou drevinou. Využíva sa aj na čírenie vína a jej drevo sa pre svoju mimoriadnu tvrdosť používa na rezbárske práce.

Využitie

V ľudovej medicíne sa mišpuľa využívala na liečenie chorôb tráviaceho traktu, dnes vieme, že jej vysoký obsah vlákniny a pektínových látok má ďaleko širší význam aj v prevencii a liečebnej podpore takých závažných ochorení, ako je ateroskleróza a diabetes, ale aj obezita a z nej vyplývajúce ďalšie ochorenia.

Z kulinárskeho hľadiska majú význam najmä premrznuté, „zhniličkované“ plody. Tie sa môžu sušiť (vcelku alebo rozpolené) alebo sa z mišpuľovej prepasírovanej pasty môžu robiť placky – usušia sa v elektrickej sušičke, za tepla sa zrolujú ako ovocné palacinky a naplnia sa ochuteným tvarohom.

Krík alebo strom

Prirodzeným tvarom mišpule je ker so slabším vzrastom, zriedkavejšie strom s nepravidelnou korunou. Kvitne až koncom mája a v júni, takže uniká jarným mrazíkom.

Plody

Dozrievajú v októbri a po zbere ich treba nechať uležať, aby dužina zmäkla a stratila nepríjemnú trpkosť. Takisto ich možno nechať na strome premrznúť, „zhniličkovatieť“, čím sa dužina stáva kašovitou a vhodnou na priame použitie ako živý, zdravý a chutný lekvár.

Plodom mišpule je malvica s hmotnosťou okolo 30 g a s 2 až 6 tvrdými semenami. 

Pestovateľské požiadavky

Mišpuľa je teplomilná drevina, ktorej sa najlepšie darí vo vinohradníckych oblastiach, v ľahších a kamenistých, ale výhrevných pôdach bohatých na vápnik. Dobre odoláva aj zimným mrazom, vyhovuje jej teplé a slnečné stanovište. Ak pôdu obohatíme kompostom, odvďačí sa zdravým rastom i dobrou plodnosťou. Veľkou výhodou je jej mimoriadna odolnosť proti chorobám a škodcom.

Výsadba a rez

Pri výsadbe nesmieme zabudnúť na zásobenie pôdy dostatkom vápnika. Výsadbová vzdialenosť býva 4 až 5 m. Mišpuli stačí mierny výchovný a v rodivosti občasný presvetľovací rez, dobre znáša aj zmladenie.

Odrody

U nás sa najčastejšie pestuje odroda mišpule ’Holandská‘ s veľkými tmavohnedými guľatými plodmi, dozrieva koncom októbra. Odroda ’Kráľovská‘ má veľké chutné plody, je úrodná a vzrast má bujnejší. ’Nottighamská‘ má vzpriamený vzrast, rodí veľké a chutné plody. Občas sa stretneme aj s balkánskou odrodou ’Bezjadrová‘.

Nielen dula a mišpuľa

Obe, dula aj mišpuľa, obsahujú väčšie množstvo pektínov a vlákniny. No nielen ony, využiť možno aj ďalšie ovocie s podobnými vlastnosťami, napríklad jablká, egreše, ríbezle, plody hlohu, hurmikaki, pomaranče či citróny. Prakticky každé ovocie obsahuje tieto látky, aj keď v menšom množstve, dôležité je, aby sme ho jedli čerstvé, celé a podľa možností aj so šupkou.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám 8/2015, JAGA GROUP, s.r.o.